一、定義及分類

    四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

    四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿卜去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜。

四川泡菜分類

數據來源：智研咨詢整理

    二、市場現狀

    智研咨詢發布的《2020-2026年中國泡菜行業市場現狀調研及投資前景分析報告》數據顯示：中國泡菜行業近幾年增長迅速，市場規模400億以上，泡菜企業主要集中在四川地區，2018年四川泡菜產值達330億元(其中眉山市產值高達160億元)，占全國比例70%，即全國泡菜產值470億元。

2018年全國、四川及眉山市泡菜產值

數據來源：智研咨詢整理

    中國泡菜產業主要集中在四川省，2018年四川泡菜產值占全國總產值的70.21%，眉山市產值占四川泡菜產值的48.48%，形成“中國泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的發展格局，“小泡菜”做成了“大產業”、“大名片”。

泡萊產業集中于四川省(2018年產值占比)

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    三、主要企業

    在2019年泡菜重點企業中，四川泡菜品牌包括吉香居、惠通、川南、李記樂寶和味聚特。

    2019年泡菜行業領先企業

數據來源：智研咨詢整理

    四、產業發展面臨的環境問題

    隨著行業規模的迅速壯大，伴隨而來的環境污染問題也不斷加劇，尤其是在泡菜鹽漬、發酵等工序過程中將配置、使用高含鹽量的食鹽水(含鹽量>10％)，因而在泡菜鹽漬、出池清洗及脫鹽脫水工序將產生大量廢水，尤其是鹽漬廢水具有高鹽度(15％一17％)、高有機物(COD為45000—62000mg／L)、高含氮(TN為1800mg／L～4200mg／L)等特點，處理難度極大_3J。而高含鹽廢水直接排入水體將惡化水質、影響水生生物，特別是魚類的生長繁殖、引起地下水污染及土壤鹽漬化，進而影響流域飲水安全及農業生產。

    高鹽度廢水排放，在污染環境的同時，鹽分隨廢水大量流失，也造成資源的極大浪費。而鹽漬廢水不經處理排放就會造成自然環境的污染，而對廢水進行處理又會因高額的處理費用而加重企業的經濟壓力。

    而水質的嚴重污染，必將引起農田耕作土壤的再污染，從長遠看將影響到土壤的可持續利用。而在常規的泡菜廢水處理工藝中均未考慮到氯化物排放限值的要求，這也是抑制中國泡菜產業可持續發展的重要制約因素。

    五、措施

    面對產業發展面臨的環境問題，主要應對有推廣直投式發酵劑在泡菜產業中的應用、推行逆流漂洗技術及研發及推廣高鹽廢水回收與利用技術。

面對產業發展面臨的環境問題，主要應對的措施如下：

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