近年來，對效率和規模的追求使得我國的餐飲行業也逐步向“標準化、可復制”的方向發展。很多餐飲從業者意識到，一方面，行業原始而分散的采購體系急需優化整合以適應目前餐飲企業的發展節奏；另一方面，向上游延伸意味著對菜品和核心技術的控制，企業可以通過輸出半成品或復合調味料，實現銷售規模的快速擴張。

我國餐飲企業向產業鏈上下游延伸

數據來源：公開資料整理

    我國餐飲業市場規模逐年增長，在吸納就業、帶動農業發展、增加稅收等方面都發揮了重要作用，成為消費行業中的重頭戲。

    在限額以上單位餐飲收入方面，2018年我國餐飲收入達到9236億元，同比增長6.4%，占總餐飲收入的比例為21.6%；2019年我國餐飲收入達到9444.9億元，同比增長7.1 %。

2018-2019年我國限額以上單位餐飲收入

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    疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損，超七成門店停業，復市餐企門店僅為一成左右。數據顯示，單店餐企中，一直營業未完全停業占比18%，已停業的餐企占比75%，復市企業占比7%。而連鎖餐企中，一直營業未停業門店占比為26%，目前停業門店占比為73%，停業后已復市門店占比為12%。

疫情下單店餐企營業狀況

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疫情下連鎖餐企營業狀況

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    隨著疫情防控的完善，企業復產居民復工腳步逐漸向前邁進，我國餐飲業也出現復蘇之勢。2020年2月份我國餐飲企業門店停工率高達75%，只有25%左右的門店正常開張。但隨后3月份，接受調查的5451個門店中營業門店數增長至4243個，復市率約為77.84%，較2月份增加近60個百分點。得益于疫情控制得當，3月份我國餐飲業復工企業數量迅速增加。

2020年2-3月中國餐飲門店復市率

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    而提供外賣、無接觸點菜外帶、食材代加工業務的門店數量占比則較春節期間分別增加45.18個百分點、21.56個百分點和5.39個百分點。

2020年3月中國餐飲門店各項服務提供率

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    2020年2月份我國接受調查的樣本餐企中客流量較2019年同期大幅下降90%以上的門店數量占比高達81%，3月份這一占比已降至43.63%，說明我國餐飲業整體客流量水平已處于回升階段。但總的來看，2020年3月樣本餐企客流量占2019年同期客流量百分比均值僅為19.63%，可見目前我國餐飲企業客流水平仍受疫情影響較大，雖已較疫情嚴重時期有所好轉，不過與2019年相比依然存在較大降幅。

2020年3月中國餐飲門店客流量占比

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    盡管目前我國疫情已初步得到控制， 2020年3月我國樣本餐企中絕大部分客單價均未能恢復至2019年同期水平，97.55%的餐企客單價同比有所下降，僅有2.45%的餐企客單價同比有所增加。與此同時，較為樂觀的是我國餐企客單價已出現回升跡象。2020年3月第三次調研中，客單價下降60%以上的餐企占比31.86%，比2月份下降近40個百分點。

    大多餐企復市計劃采取觀望態度，近六成企業在計劃復市時間上選擇根據疫情發展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企占比22%。在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應不足占比5%。

    智研咨詢發布的《2020-2026年中國餐飲行業市場運行態勢及發展趨勢研究報告》數據顯示：目前，我國餐企復工過程中面臨較大壓力，其中營收大幅減少、人力成本壓力以及門店租金壓力為絕大部分餐企當前主要困境,而缺少口罩等防疫物資則僅為較少部分餐企所擔憂。說明現階段較多餐企已為復工復產做好防疫準備，主要的問題仍在于消費需求下降與固定成本無法規避的雙重壓力。

2020年3月中國餐飲企業復工壓力占比

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    疫情結束后，五成餐企將維持現有門店數量，少數餐企將完全退出。有50%的餐企表示將維持現有門店數目，選擇關閉20%以下門店的餐企占比19%，關閉20%-50%門店的餐企占比18%，關店50%以上門店的餐企占比30%。

餐企門店數目預計變化

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