（1）冷凍烘焙食品發展現狀

    冷凍烘焙食品因具備口感好、生產效率高、節約成本、易于協調產銷存、品質安全穩定、便于品種多樣化等多種優點，在歐美得到迅速的普及和發展。冷凍食品技術引入我國后，首先在傳統中式水餃和湯圓產品中得到了廣泛應用。因烘焙產業起步較晚，且冷凍烘焙食品存在長時間冷凍后水分流失、開裂、老化及解凍加工后成品變形、口感發干等技術難題，致使冷凍烘焙食品在我國糕點、面包中應用比例一直相對較低。冷凍烘焙食品的應用是與烘焙行業發展息息相關的，是對傳統烘焙食品生產和經營模式的優化和提升，具有較大的發展動力。未來隨著我國經濟發展階段及成本結構的變化，冷凍烘焙食品技術的持續進步，冷凍烘焙食品應用比例將快速增長。以美國為例，1949年只有3%的面包店使用冷凍烘焙食品，到1961年就快速增加到39%。根據2019年我國烘焙食品2,317.13億元的零售額測算，若冷凍烘焙食品的使用達到美國1961年的應用比例39%，我國冷凍烘焙食品市場容量就達到了903.68億元。

2019年我國冷凍烘焙食品市場容量

數據來源：公開資料整理

    全球冷凍烘焙食品市場已經出現了部分頗具規模的企業，位于瑞士的冷凍烘焙食品制造商Aryzta公司，實現瑞士和愛爾蘭證券交易所兩地上市，2019財年營業收入達到33.83億歐元；全球食品行業排名前十的美國GeneralMills公司，旗下冷凍烘焙食品業務2019財年實現營業收入16.93億美元。隨著國內烘焙行業的不斷發展，冷凍烘焙技術的逐漸成熟，行業習慣的持續養成，未來我國也有望出現規模相當的冷凍烘焙食品公司。

    冷凍烘焙食品根據產品種類的不同主要包括冷凍糕點和冷凍面包。我國冷凍烘焙食品中，冷凍糕點占比達到65%，而冷凍面包的市場份額僅為15%，雖然近年來冷凍烘焙食品的產品結構正在不斷多元化，但目前市場上依舊以冷凍糕點為主，這一產品結構的形成主要是由于冷凍面包與冷凍糕點相比，加入了酵母，若工藝不當則產品易變質、發酸、體積縮小，因此技術難度較高、生產過程控制要求更嚴；同時，冷凍面包對倉儲及運輸溫度要求更嚴，需要企業具備更強的冷鏈物流控制能力，行業內僅有少數企業能夠生產及銷售冷凍面包產品。

    （2）冷凍烘焙食品發展趨勢

    ①冷凍烘焙食品優勢明顯，將改變烘焙行業經營模式

    智研咨詢發布的《2020-2026年中國烘焙食品行業市場全景評估及發展規模預測報告》數據顯示：冷凍烘焙食品的發展伴隨并推動了烘焙行業經營模式的變化。過去，我國烘焙食品主要分為預包裝產品和現烤產品兩類，并以中央工廠生產的預包裝產品為主。隨著消費者對烘焙食品的口感、安全、營養、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預包裝產品向現烤產品發展。但是作為現烤產品主要供應商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面臨著成本、質量、口感與安全等一系列問題，難以發展壯大。

    冷凍烘焙食品的出現綜合了預包裝產品和現烤產品的優點，并彌補了其不足。一方面，冷凍烘焙食品具備預包裝產品的部分優點，通過中央工廠進行規模化和標準化生產，具備更好的食品安全保障、更強的質量控制能力、更高的生產效率，從而產品的穩定性更高，食品安全風險更低。同時，冷凍烘焙食品的保質期較長，但與預包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過冷凍儲存方式保證產品質量，不添加防腐劑，較預包裝產品更健康，安全性更高。

    另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍后進行現場烘烤加熱等加工后，產品新鮮度和口感與烘焙門店的現做現烤產品基本一致，甚至超過部分烘焙門店水平。同時，冷凍烘焙食品解決了傳統前店后廠模式經營的烘焙店系列問題。第一，冷凍烘焙食品可以節約烘焙店的投資及運營成本，部分產品后期加工只需要家用烤箱即可完成，也不需要高水平的烘焙師傅，通過輕資產模式有效降低烘焙店的經營風險。第二，冷凍烘焙食品可以使烘焙門店準確和靈活地協調生產、庫存和銷量間的關系，避免產量過剩導致的浪費。第三，烘焙專業人員的匱乏限制了現烤產品的發展，技術的不足和參差不齊又影響到產品的口感和美觀；而冷凍烘焙食品企業標準化和規模化的中央工廠生產方式則解決了上述難題。第四，冷凍烘焙食品的中央工廠生產模式比起傳統烘焙門店的手工作坊，具備更強的食品安全保障，能夠有效降低食品安全問題的出現。第五，冷凍烘焙食品的使用，可以豐富烘焙門店的產品品類，并實現產品的快速迭代，更好地滿足消費者多樣化的需求。

    冷凍烘焙食品、現做現烤產品和預包裝產品等不同類別產品的分析對比

數據來源：公開資料整理

    烘焙店又可分為連鎖烘焙店及單體烘焙店，大部分中小型連鎖店和單體烘焙店不具備足夠的資金自建中央工廠，需要依賴專業的冷凍烘焙食品生產商提供產品，烘焙行業集中度較低的現狀也說明需求的龐大。同時，大型連鎖店雖然可以自建中央工廠，但烘焙產品種類眾多且冷凍烘焙食品生產線投入較大，大量產品無法實現規模經濟，利用第三方生產的冷凍烘焙食品，可以補充其不具備能力生產或者生產成本較高的品類，更為經濟和效率。冷凍烘焙食品的突出優勢，正不斷改變烘焙行業的經營模式。

    ②冷凍烘焙食品豐富了烘焙食品的銷售渠道

    過去，由于商超、餐飲、飲品店、便利店等非專業烘焙的銷售渠道不具備專業的生產場地、生產設備、生產能力及相關生產經驗，因此，現做現烤烘焙食品主要由烘焙門店進行銷售，而商超和便利店主要銷售預包裝產品。冷凍烘焙食品的出現及其具備的突出優勢，可以幫助這類非專業單位銷售現烤產品，豐富其產品結構，提高其烘焙食品的口感和質量，提升消費者的消費體驗和購買欲望。因此，冷凍烘焙食品的出現使得現烤烘焙食品銷售渠道正由過去以烘焙店為主逐漸發展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店和電商等并行的局面，推動了烘焙行業銷售渠道的豐富。可以說，冷凍烘焙食品不僅可以提高其在現有烘焙行業銷售渠道中的滲透率，還能為烘焙行業創造新的需求，提高烘焙行業整體的市場規模。

    ③國外冷凍烘焙食品應用已趨成熟，國內增長空間大

    1949年美國只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品，1961年增加到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。法國在1994年冷凍面包已占面包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。可見，國外冷凍烘焙技術在面包等烘焙食品制作中已經十分普及，冷凍烘焙工藝也越來越成熟和規范。而我國雖然從90年代起已經開始接觸冷凍烘焙技術，但由于整個烘焙行業當時正處于起步階段，消費者消費習慣還未養成，行業經營模式暫未成熟，因此冷凍烘焙技術沒有受到足夠的重視。近年來，隨著消費者更為看重烘焙食品的口感和品質，房租和人力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場開始迅速發展。2019年，我國烘焙食品零售額達到2,317.13億元，為冷凍烘焙食品未來發展提供了巨大的空間。

    ④冷凍烘焙食品種類不斷發展，應用空間廣闊

    烘焙食品主要包括糕點和面包兩大類，雖然我國冷凍烘焙食品的市場需求快速成長，但由于整體發展時間較短，目前冷凍烘焙食品結構還相對較為單一，市場上依舊以冷凍糕點為主。而在烘焙店現烤產品的消費中，面包的消費量并不低于糕點的消費量，即我國冷凍烘焙食品市場的產品結構與我國總體烘焙食品市場的產品結構并不匹配。因此，隨著冷凍烘焙技術的逐漸成熟，冷鏈倉儲和物流技術的不斷完善，冷凍烘焙食品的應用領域將由冷凍糕點產品逐漸發展至冷凍面包等其他品類，冷凍烘焙食品還存在著廣闊的市場空間。

    同時，隨著市場競爭越來越激烈，生產冷凍糕點產品的廠商越來越多，擁有冷凍面包生產技術的廠商能夠在市場競爭中脫穎而出，逐漸擴大自身規模，打響品牌知名度。