1、烘焙行業概況

    （1）烘焙行業簡介

    烘焙食品以面粉、油脂、糖類、奶油、雞蛋等為主要原材料，通過面團攪拌、成型、發酵、油炸、烘烤等工序制成，主要包括糕點和面包兩大類。烘焙行業是關系國計民生并且與人們日常生活密切相關的重要產業，烘焙食品既可以作為主食消費，也能作為休閑食品和節日食品。在我國，烘焙食品主要作為主食中的早餐進行消費，作為早餐的烘焙食品品種多樣，包括牛角包、吐司、歐包等西式產品以及綠豆餅、老婆餅、蛋黃酥等中式產品。作為休閑食品的烘焙食品隨著下午茶習慣的興起愈發的流行和豐富，包括各類蛋撻、甜甜圈、慕斯蛋糕等。而生日蛋糕、月餅等作為節日食品的烘焙食品，也是烘焙行業重要的組成部分。相比其它面食，烘焙食品具備多種優點。第一，烘焙食品營養豐富，烘焙食品中富含蛋、奶成分，能夠為人體提供蛋白質、維生素和礦物質等多樣的營養成分，近年來還出現了部分強化營養，注重保健功能的烘焙食品。第二，烘焙食品品類多樣、口味豐富，烘焙食品包括糕點、面包等不同類別，又有中式與西式等不同風格和特點的產品，通過不同的原料和工藝，能夠滿足消費者多樣化的需求。第三，烘焙食品便于攜帶和儲存，且刺激性味道殘留較少，適合在多種場合進行食用。

    （2）烘焙行業產業鏈情況

    烘焙產業鏈上游包括面粉、油脂、水果等農產品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等烘焙食品原料。烘焙產業鏈中游是烘焙食品生產環節，包括中央工廠和烘焙店兩類，中央工廠可批量生產冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店為前店后廠的手工作坊，生產與銷售均在店內完成，不依賴大型中央工廠。烘焙產業鏈下游是各類銷售終端及消費者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等，將采購的半成品加工成成品，或者將自產及采購的成品直接銷售給消費者。

烘焙行業產業鏈具體如下

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    （3）烘焙行業發展現狀

    智研咨詢發布的《2020-2026年中國烘焙行業發展現狀調研及市場前景趨勢報告》數據顯示：烘焙又稱為焙烤，來自西方“baking”一詞，雖然烘焙概念由西方傳入，但我國糕點制作早在商周時期就已經出現，不過由于中式糕點主要作為餐余和節日食品，且以手工作坊為主，故未形成一定的產業化。在歐洲，隨著18世紀工業革命的發展，和面機、機械烤爐等設備的出現，使得烘焙行業進入現代化和工業化的迅速發展階段。面包等烘焙食品在西方普遍作為主食存在，且產品創新頻繁，已經具備一定的規模，2019年全球烘焙食品規模達到3,730.77億美元。現代烘焙業在我國內地起步較晚，于20世紀80年代由我國香港臺灣地區引入，2000年后，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化，具備營養健康、快捷多樣等優點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。從供給層面上看，我國烘焙食品行業的生產規模持續擴大，我國糕點面包業規模以上企業營業收入由2011年的526.40億元增長至2017年的1,316.23億元，年復合增長率達到16.50%，遠高于同期食品工業整體5.44%的增長水平，也高于全球烘焙行業增速。從消費層面上看，烘焙零售市場增長迅速，2019年我國烘焙食品零售額達到2,317.13億元，同比增長10.93%，預計2024年有望突破3,800億元。

2013年-2019年我國烘焙食品零售額

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    （4）烘焙行業發展趨勢

    ①人均消費量偏低，提升空間巨大

    雖然近年來我國烘焙食品行業增長迅速，但人均消費水平與發達國家和地區還有較大差距，未來存在提升空間。2019年，我國內地人均烘焙食品消費額僅為24.6美元/人，處于全球后25%水平，遠低于法國的266.3美元/人、美國的182.6美元/人，也低于與中國大陸飲食習慣相近的亞洲其他國家和地區，如日本的161.0美元/人、中國臺灣的99.9美元/人、中國香港的76.3美元/人。

2019年各國家及地區人均烘焙食品消費額

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    一方面，從量的角度，由于烘焙食品進入我國較晚，消費者尚處于接受過程中，未來隨著飲食習慣的變化，人均消費量還存在提升空間。另一方面，從價格的角度，目前烘焙食品行業中小企業數量眾多，個人經營的手工作坊較為普遍，因此烘焙食品質量良莠不齊，產品價格相對較低，未來隨著消費升級，消費者對產品品質和消費體驗的要求提高，單價提升也會帶動烘焙行業規模的上漲。

    ②年輕一代飲食習慣西化，推動烘焙行業發展

    通常居民的飲食消費方式分為主食消費、休閑消費和節日消費三種，其中主食消費為最主要的消費形式，隨著居民生活水平的提升，休閑消費和節日消費的比重在快速提升。目前，年輕一代不斷追求豐富、方便、快捷的生活方式，餐飲習慣也逐步西化，進而推動了烘焙行業的發展。70后、80后、90后餐飲消費中，蛋糕甜品店訂單占比分別為1%、7%、25%，年輕一代飲食西化的趨勢已經出現。首先，主食結構上，西式餐飲較傳統中式餐飲如豆漿油條、面條包子等更便于保存、攜帶，且口味、品種多樣，符合年輕一代快節奏和多樣化的生活模式。因此，烘焙食品有望提高在主食消費中的滲透率。其次，咖啡廳、蛋糕甜品店逐漸成為休閑放松的主要消費場所，“飲品+烘焙”成為下午茶主流，蛋糕、面包等作為休閑消費將穩定增長。2013年至2019年，我國休閑食品市場規模從879.57億元增長至1,333.54億元。第三，西方節日的盛行和年輕人追求儀式感的特點，也令作為節日消費的烘焙食品得以快速增長。

2013年與2019年中國休閑食品市場規模

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    ③安全、營養、健康以及現烤產品成為烘焙行業發展趨勢

    近年來，“鎘大米”、“毒生姜”、“瘦肉精”、“地溝油”等食品安全事件的發生，引發了社會熱議及消費者對食品安全問題的不斷關注。根據《全國食品藥品科普狀況調查（2017）》，有93.83%的消費者關注食品安全問題，39.77%的消費者會主動獲取食品安全知識，可見我國消費者已經具備一定的食品安全意識。同時，隨著消費升級，健康飲食的觀念已經深入人心。大約有70%的受訪者有特定的飲食需求，他們會控制或拒絕攝取某些食物或食材成分，82%的受訪者愿意花更多的錢購買不含有不良成分的食物。

    在消費者更加注重安全、營養、健康的背景下，烘焙食品也在發生變化。烘焙食品一般可分為預包裝產品及現烤產品兩類，預包裝產品保質期較長，需要使用一定的防腐劑；而現烤產品保質期非常短，新鮮出爐從而口感及香味更佳。因現烤產品具備安全、營養、美味等多個優點，烘焙食品不斷由預包裝產品向現烤

    產品進行發展。

    ④烘焙食品種類、銷售渠道不斷多元化

    隨著我國消費者對烘焙食品的接受度不斷上升，其對烘焙食品的需求也愈發的多元化。烘焙食品口味不斷進行豐富和創新，使能夠提供多種風味的醬料產品得到廣泛使用；面包產品也由吐司發展到牛角包、甜甜圈等；而慕斯蛋糕、芝士蛋糕等蛋糕新品的流行，突破了生日蛋糕的食用場景，烘焙食品種類日益多元化。此外，在烘焙店內，過去被忽視的邊柜、收銀臺等區域也開始受到烘焙店和消費者的關注，邊柜的包裝面包、收銀臺的休閑食品出現創新，充分挖掘消費者的需求，提高烘焙店的空間利用率。同時，烘焙食品的銷售渠道也在不斷豐富。過去，預包裝產品主要通過商超、便利店進行銷售，現烤產品則在烘焙店進行銷售。隨著消費升級，消費者更傾向于現烤產品，而現烤烘焙食品既能為賣場營造良好氛圍，又能帶來可觀的利潤，愈發受到商超的青睞；烘焙食品在主食消費中的滲透率不斷上升，使餐飲、酒店等也開始提供烘焙產品；隨著“飲品+烘焙”模式的興起，飲品店成為烘焙食品的重要銷售渠道。現烤烘焙食品的銷售渠道由過去以烘焙店為主逐漸發展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店等并行的局面。

    ⑤企業數量眾多，市場集中度穩步上升

    烘焙市場中除內外資的大型連鎖烘焙品牌外，還有大量中小型烘焙企業，這些小企業產品品類相對較少、質量參差不齊，且生產效率不高。截至2016年底，我國糕點面包行業通過食品生產許可的企業數量為11,895家，企業數量眾多，且規模普遍偏小。我國烘焙行業的市場集中度也相對較低，我國2019年行業前三名企業市場占有率之和為8.5%，同期日本前三名企業市占率為38.3%，中國香港為49.3%。近年來，在嚴格的食品安全管理以及消費升級的驅動下，烘焙行業集中度呈上升趨勢。自2015年國家重新修訂并實施《中華人民共和國食品安全法》以來，部分不重視生產環境和品質管理的小型烘焙企業逐步被淘汰，2015年和2016年通過食品生產許可的企業數量同比下降12.27%和25.57%。雖然我國面積遼闊，區域發展不平衡，且烘焙行業受到配送半徑的限制，企業數量眾多的局面仍將長期存在，但隨著消費者加大關注食品安全和產品質量問題，國家持續規范行業標準和監管力度，行業集中度未來將持續提高，龍頭企業有望繼續增加市場份額。

    （六）影響行業發展的主要因素

    1、影響行業發展的有利因素

    （1）國家產業政策支持，行業標準不斷完善

    2017年1月，國家發改委、工信部聯合印發《關于促進食品工業健康發展的指導意見》，提出“十三五”期間食品工業發展意見，指出到2020年，食品工業規模化、智能化、集約化、綠色化發展水平明顯提升，供給質量和效率顯著提高。產業規模不斷壯大，產業結構持續優化。可見，我國將不斷加快食品制造工業化道路，烘焙行業大量前店后廠的手工作坊已經無法順應食品工業化的趨勢，冷凍烘焙食品通過中央工廠大批量生產，能夠進一步推動烘焙行業的規模化、智能化、集約化，有望得到迅速發展。

    同時，為了規范行業經營，《“十三五”國家食品安全規劃》則再次強調了食品安全問題和相應的監管措施，《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團》等質量標準不斷推出，明確了烘焙食品原料和冷凍烘焙食品具體的產品技術標準和質量要求，行業已開始逐步全面實施標準化管理，從“小”、“散”、“亂”的格局進入到有序良性競爭的局面。

    （2）人均收入不斷增長，消費升級促進行業發展

    隨著我國經濟的不斷發展，居民生活水平正逐漸提高，近年來我國城鎮居民人均可支配收入持續增長，由2013年的26,467.00元上升至2019年的42,359.00元，年復合增長率達到8.15%。

2013年-2019年我國城鎮居民人均可支配收入（元）

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    經濟的快速發展和居民收入水平的提高，帶動了我國城鎮居民人均食品支出穩步增長，從2013年的5,570.70元上升至2019年的7,733.00元，年復合增長率為5.62%。

2013年-2019年我國城鎮居民人均食品支出（元）

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    隨著人均收入和支出的持續增加，消費者的食品消費觀念已經從最初的滿足于溫飽發展成為追求高品質的消費，消費者對食品選擇的范圍更加廣泛，烘焙食品行業通過滿足不同消費者對營養和口味的消費升級需求，進入快速發展階段，烘焙食品原料和冷凍烘焙食品市場容量也不斷擴大。

    （3）行業需求潛力較大

    近年來，烘焙行業發展迅速，我國烘焙食品零售額由2013年的1,223.82億元增長至2019年的2,317.13億元，年復合增長率達到11.23%。但烘焙行業還存在巨大的發展潛力，我國人均烘焙食品消費額僅為24.6美元/人，與發達國家和地區還有較大的差距。同時，飲食習慣不斷西化，主食消費、休閑消費、節日消費中，烘焙食品均具備一定的優勢，有著良好的發展前景。

    在烘焙行業持續發展的大背景下，烘焙食品原料與冷凍烘焙食品也迎來了新的機遇。對于烘焙食品原料，自烘焙產品和消費習慣由歐美傳入之后，烘焙食品原料知名品牌多為外資品牌，國內品牌近年來發展迅速，部分國內品牌知名度不斷提高，我國烘焙食品原料廠商還存在較大的進口替代空間。對于冷凍烘焙食品，大量烘焙店依舊使用手工烘焙的方式，而冷凍烘焙食品具備提高生產效率、節約成本、易于協調產銷存、產品安全穩定、便于品種多樣化等優勢，逐漸改變烘焙行業經營模式，并利于豐富商超、餐飲、便利店等烘焙食品銷售渠道，為烘焙行業創造新的需求。

    （4）冷鏈倉儲和物流技術快速發展

    大部分烘焙食品原料和冷凍烘焙食品均需要進行低溫倉儲和物流，以保證產品的品質穩定和最佳的口感。近年來，我國冷鏈倉儲和物流技術得到了快速發展，國際先進的HACCP體系認證、WMS等新技術已全面引入國內，冷藏車、冷藏箱等冷鏈設備數量快速增長，冷鏈溯源與全程監控等技術逐步成熟，RFID技術、3S技術等在冷鏈物流中的應用水平進一步提升。冷鏈倉儲和物流技術的不斷進步與廣泛應用為本行業生產規模及配送范圍的擴大和品質的持續提升提供了有利的技術支持。

    2、影響行業發展的不利因素

    （1）食品安全隱患

    食品安全關乎民生問題，政府不斷推出相關法規和制度規范食品生產和經營行為，社會輿論也對食品質量與安全高度關注。烘焙行業目前中小企業數量較多，其食品安全意識有待提升，產品質量控制體系有待完善，若該部分企業的產品出現質量問題，爆發食品安全事件，會對行業的穩定發展造成不利的影響。

    （2）整體技術水平不高

    由于我國烘焙行業起步較晚，目前行業技術還不夠成熟，與歐美發達國家存在一定差距。在烘焙行業迅速發展的過程中，涌現出了眾多中小型企業，以作坊式和手工生產為主，自動化水平不高。上述因素使烘焙行業目前整體技術水平還有待提高。