一、我國餐飲業發展特征

    近年來，我國餐飲行業飛速發展，隨著百姓生活水平的提升，餐飲行業市場需求不斷擴大，并伴隨著消費升級不斷進行產業升級。但與此同時，餐飲業也面臨了新經濟、新技術、新消費帶來的種種挑戰。

我國餐飲業發展特征

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    二、疫情下餐飲業現狀分析

    中國餐飲行業歷史悠久，行業發展前景廣闊，市場空間巨大。智研咨詢發布的《2020-2026年中國互聯網餐飲行業市場競爭狀況及競爭戰略分析報告》顯示：我國餐飲業收入近年來保持著較為快速的增長趨勢，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。

    2014-2019年中國餐飲收入及增長走勢

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    根據中國飯店協會，我國餐飲企業業態中，中式正餐依舊占據主流，在被調研企業中占比42.39%;其次是西餐休閑餐飲，占比19.86%;日料占比相對較低，僅為6.38%。

    2019年我國餐飲企業各業態占比情況

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    火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入2018年達到8757億元，對比2014年漲幅超52%，預計2019年火鍋營收達到9.6千億。火鍋每平營收優于其他餐飲品類，表現突出。

    2014-2019年我國火鍋市場總收入情況

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    《中國餐飲報告2019》指出，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。

    過去粗放式經營依靠的是經驗，而現在，數據能提供給你準確的判斷依據。依靠大數據支撐，能真正做到“以用戶需求為中心”。

    2019Q2小吃全國網點增長率

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    2020年春節，新興冠狀病毒感染的肺炎疫情的爆發，使我國餐飲業遭到重創。使得我國餐飲業面臨嚴重挑戰，一時間，多家餐飲企業暫停營業，企業股價連續下跌。

    疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損，超七成門店停業，復市餐企門店僅為一成左右。數據顯示，單店餐企中，一直營業未完全停業占比18%，已停業的餐企占比75%，復市企業占比7%。而連鎖餐企中，一直營業未停業門店占比為26%，目前停業門店占比為73%，停業后已復市門店占比為12%。

    疫情下單店餐企營業狀況

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    餐企營業額整體同比下降超九成，現金回流艱難。數據顯示，春節期間餐企營收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前，營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

    春節期間餐企營收同比變化情況

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    數據顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。而根據恒大研究院估算，餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失，可謂損失慘重。

    疫情期間我國餐飲企業營收損失情況

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    目前餐企經營壓力大，其中面臨的前三大困難分別是人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。數據顯示，20%的企業認為面臨的最大困難是人力成本壓力，也有20%的企業認為最大困難是營收大幅減少，17%的企業認為門店租金壓力太大。疫情下，餐飲企業損失近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

    餐企面臨的最大困難分布情況

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    餐企目前經營方式分布情況

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    與此同時，大批餐飲企業被迫關閉門店，暫停營業，企業股價也大幅下跌。據統計，廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、百勝中國等企業的股價均出現不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股價累計下跌23.37%，其在1月23日創造最大跌幅8.65%;而廣州酒家在2月3日創造最大跌幅10%。

    隨著企業復工復產,餐飲業也陸續開門營業。連鎖餐企以外賣為主要形式領頭積極復工，但行業堂食復工率仍然較低。調查顯示，大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，要遠高于平均值。目前行業復工比率較低，復工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。

    目前大多數員工處于隔離、休息等待狀態，復工的企業中復工員工僅占比35%，另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

    在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應不足占比5%。

    餐企未復市原因分布情況

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    在復市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業務，允許無接觸點餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認為完全不允許餐飲企業復市的占比25%。

    政策允許餐企經營范圍分布情況

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    大多數餐企認為2020年全年營業額會發生腰斬，其中認為全年營業額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業比較樂觀，認為全年營業額下降20%以下。

    營業額將下降40%以上 59%

    從餐企門店數目來看，疫情結束后，五成餐企將維持現有門店數量，少數餐企將完全退出。調研顯示，有50%的餐企表示將維持現有門店數目，選擇關閉20%以下門店的餐企占比19%，關閉20%-50%門店的餐企占比18%，關店50%以上門店的餐企占比30%。

    餐企門店數目預計變化情況

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    三、、疫情給我國餐飲行業帶來的機遇

    1、疫情過后，餐飲行業或迎來一波報復性消費

    疫情過后，人們將恢復正常的生活節奏，在確保安全的情況下，人們還是愿意走出家門呼吸新鮮空氣，去社交、去體驗線下消費及服務。因此，對于餐飲行業來說，疫情過后行業或將迎來一波報復性消費機遇。

    從行業恢復能力來看，近五成餐企認為疫后行業可較快恢復。調研顯示，有49%的餐企表示行業可在疫情結束后3個月恢復，有46%的餐企表示行業可在疫情結束后6個月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結束后1年行業才可恢復。

    疫情結束后餐飲行業恢復能力預計情況

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    以2003年我國餐飲業經濟運行為參考。2003年我國非典在4-5月份爆發，于7-8月得到控制，而從2003年我國餐飲業增速可以看出，03年二季度行業增長受到較大影響，上半年全國餐飲業營業額實現2649.6億元，同比只增長6.4%，增幅比去年同期減少了10.1個百分點;

    而三季度，疫情得到控制后，行業恢復效果明顯，市場經營回升較快，1—9月份全國餐飲業營業額完成3894億元，比上年同期增長了9.4%;

    而最終03年全年我國餐飲業實現了6065.7億元營業額,首次突破6000億元大關，比2002年增長11.6%，占全社會商品零售總額的13.2%，增幅比社會商品零售總額高出2.5個百分點，仍取得二位數增長的較好業績。

    通過對2003非典期間我國餐飲業運行分析可得，疫情對我國餐飲業的沖擊雖大，但影響只在短期，疫情結束后，行業依然呈現出了較強的增長態勢。

    2003年我國餐飲業務營業額增長情況

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    2、行業有望重新洗牌

    疫情導致餐飲行業陷入絕境的同時，也一定程度上加速了餐飲企業質量的提升，在此之前，國內餐飲行業普遍存在進入壁壘低、企業規模小、行業集中度低的問題。

    疫情過后，龍頭企業有更強的資本實力和融資能力，有望度過危機，且有機會和動力以低價收購處于危機中小企業，行業有望迎來一波并購潮，餐飲行業或將進行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、變菜譜(減少野味，增加營養膳食)、增加各種服務成為評價餐飲行業的新標準。

    四、中國餐飲行業發展前景分析

    ——企業關注品牌化發展

    根據中國飯店協會調研數據，當前我國餐飲企業對于品牌化最為關注，關注度達到72.8%，其次為供應鏈、綠色發展、智能化和精益管理，關注度均在45%以上。而對于連鎖化和培訓關注較少，占比分別為29.79%和27.87%，均不到30%。

    2019年中國餐飲企業關注發展方向情況

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    2)餐飲企業轉型步伐加快

    此次疫情，將加快餐飲企業轉型升級。一方面，企業會加大線上渠道建設力度，做好線上線下雙線發力;此外，對于大量的堂食業務為主的企業，可以通過已經建立起來的良好品牌形象，平穩切入外賣市場，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產品，并通過電商渠道銷售，實現餐飲零售化。

    另一方面，經過這次疫情后，消費者會更加注重食品安全與衛生問題，食材可追溯、食材品牌化或將成為新一輪餐飲生存和競爭的焦點，餐飲業也將朝著更加規范化、標準化、抗風險能力升級的方向發展。