一、烘焙行業發展現狀

    過去十年國內烘焙行業實現了快速發展，未來仍有廣闊成長空間，是食品飲料行業中成長較快的細分板塊之一。

    2019年烘焙行業零售規模約2317億元，2009-2019年CAGR=12.3%，預計2019-2024年國內烘焙市場零售額CAGR達10.5%，延續高增表現，快于白酒、啤酒、乳制品、傳統調味品等食品飲料細分板塊。

    相較全球市場，國內烘焙市場規模仍較小，2019年國內人均消費量約7.8kg，對比歐美國家差異明顯，相較亞洲國家日本/新加坡仍有翻倍以上空間（分別22.3/17.9kg），未來在烘焙正餐化需求&休閑需求持續增長背景下，烘焙行業有望持續擴容。2019年國內烘焙市場中面包/蛋糕/糕點消費量分別占比24%/18%/58%，未來三大品類消費量均有充足增長空間。

2005-2019年國內烘焙市場零售規模及增速（單位：億元）

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2019年全球部分國家地區人均烘焙產品消費量（KG）

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2019年全球及部分國家地區烘焙食品消費量結構

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2005-2019年國內面包市場零售規模及增速（單位：億元）

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    中國早餐市場以傳統的包子、油條、豆漿等產品為主，隨著生活節奏加快、西式飲食習慣滲透，烘焙產品逐步在早餐市場中嶄露頭角。面包已經成為國內消費者第二喜歡的早餐選擇；目前消費者購買面包甜品最主要的動機為當做早餐，烘焙產品正餐化趨勢可見一斑。2015年中國早餐市場食品總消費達1.33萬億元，預計2021年將達1.95萬億元，年復合增速6.4%。

國內消費者最喜愛早餐產品

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消費者購買面包甜品的動機

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    智研咨詢發布的《2020-2026年中國烘焙行業發展現狀調研及市場前景趨勢報告》數據顯示：競爭格局分散，集中度有望持續提升，短保龍頭潛力顯著。2019年國內烘焙行業CR5=10.6%，顯著低于日本（43.0%）、英國（23.2%）、墨西哥（20.1%）、美國（18.3%），未來仍具較大提升空間。

    同時，海外烘焙龍頭公司均以短保產品為主，且市占率均在接近或者超過10%（例如美國、英國），全球龍頭賓堡在其本土墨西哥市占率高達18.5%，日本龍頭山崎市占率更是高達23.7%。國內前兩大品牌達利園、桃李市占率僅為3.7%、3.3%。

2019年全球各國烘焙行業前五大公司市占率（單位：%）

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    行業景氣增長，2030年規模有望達4000億。短保烘焙行業持續景氣增長，預測2019-2024年行業仍將維持10%-15%復合增速。預測2024年烘焙市場出廠口徑規模將達2660億元，2019-2024年CAGR=10.5%。從更長期看，按照2024-2030復合增速7%測算，2030年國內烘焙市場出廠口徑規模有望實現近4000億元。

2005-2030年烘焙行業出廠規模預測（單位：億元）

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    二、烘焙行業經營模式

    面包行業從經營模式看，主要可以分為烘焙店和零售模式，零售模式又可以按照產品保質期長短分為短保、中保、長保三類。①零售模式主要以中央工廠+批發的模式為主，包括桃李（短保）、達利（長保）、港榮（中保）等；近年來隨著電商渠道的快速發展，代工+電商模式逐漸興起，出現了三只松鼠、良品鋪子等以中保產品和電商渠道為主的參與者。②烘焙店模式也可以前店后廠、半制品到店加工、成品到店銷售三類模式。

烘焙產品銷售模式

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    1）長保：行業增速放緩，長保企業逐步轉型。長保烘焙食品發展較早，孵化出達利園、盼盼等家喻戶曉的烘焙食品品牌。目前長保行業已經進入了發展后期，行業增速放緩。長保企業紛紛開始布局中短保業務，2018年下半年達利推出短保品牌美焙辰。未來，出于對健康、口感等的追求，長保并不是烘焙行業長期發展趨勢。

    2）中保：休閑需求升級帶動中保高增，產品持續創新成為關鍵。消費升級帶動中保行業景氣高增，部分烘焙行業新老企業借助互聯網營銷、線上渠道發展等方式與傳統烘焙龍頭公司實現差異化競爭，涌現出港榮、小白心里軟、三只松鼠等參與者。作為以休閑墊饑為主要需求的中保產品，其單品的生命周期較短、天花板相對較低，因此中保行業孵化大企業核心考驗企業持續把握消費趨勢、開發新單品的能力。

    3）短保：主食需求成長空間廣闊，短保屬性鑄就龍頭壁壘。短保以家庭主食消費為主，在生活節奏加快、西式飲食習慣滲透的背景下，未來短保在萬億早餐市場中的占比有望逐步提升，成長空間廣闊。短保由于保質期短，對參與者提出了更高要求：一方面及時掌握終端需求、按需生產，從而有效控制退貨率；另一方面高頻配送、保障產品新鮮度，這也使得單車不一定滿載、運輸成本相對較高。因此短保龍頭已經形成的高效運營&規模優勢明顯，新進入者較難盈利，行業集中度有望持續提升。同時，短保龍頭，具備產能、渠道等綜合優勢，同樣可以享受中保紅利，做大規模和市占率。

    4）烘焙店：個性化產品需求，高成本制約盈利&擴張。烘焙店產品價格相對高端，滿足消費者個性差異化需求，除了BreadTalk、巴黎貝甜等傳統烘焙店外，鮑師傅、原麥山丘等網紅烘焙店也嶄露頭角。烘焙店模式由于租金人工成本高、產品保質期短，考驗烘焙店的引流（選址/差異化產品等）、營銷、供應鏈管控等多方面能力，整體盈利難度較大，網點覆蓋面也相對有限。2018年BreadTalk凈利率僅2.52%，克莉絲汀虧損。整體而言，烘焙店是烘焙消費升級的一個發展方向，而其在高投入/低盈利等約束下，參與者較難實現全國化復制，實現全國化高密度布局。