中國菜系以川浙粵魯湘閩徽蘇八大傳統菜系為主， 火鍋， 黃燜雞、 沙縣小吃等傳統快餐遍地開花， 西餐、 面包甜點與漢堡炸雞等廣受年輕人追捧。

中國菜系與飲食種類

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    餐飲增速繼續領跑社零，限額以上餐飲收入增速持續低于社會餐飲增速，行業增速回落到 10%以內。13 年控三公以來餐飲市場整體增速由 15%下降到 10%，但繼續領跑社零增速，社會餐飲收入增速自 13 年以來一直高于限額以上企業餐飲收入，外賣產業快速發展驅動了小規模餐飲企業收入增長。在經濟增速下行背景下，餐飲行業整體保持較快穩健增長，且增速領先于社零；同時，餐飲行業連鎖化趨勢加強，頭部品牌增速領先于行業。

經濟增速下行背景下，餐飲行業穩健增長，近年來持續領跑社零增速

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    4G與智能手機發展帶動了餐飲點評軟件的發展， 點評軟件上對餐廳的評價影響消費者的選擇。 在美團、 小紅書、 餓了么上可以查看餐廳的口碑、 菜式風格等；在美國， 也有Yelp等與之類似的軟件。顧客甚至可以在進門消費前就對餐廳的服務、 口味、 特色、 就餐環境有一定了解， 而非僅憑距離遠近， 口碑等做出消費選擇。 口味與特色對餐飲企業致勝的影響力進一步被放大。

中國： 點評軟件對外出就餐選擇

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2014-2019年月活躍用戶數增長(單位： 萬人)

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    餐飲供應鏈包括從食材生產到消費者的整條產業鏈，包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者環節。我國餐飲產業鏈呈現終端消費規模大、多元化，流通以傳統分銷為主，原料標準化困難、安全難控，終端消費差異化大的特性，因此餐飲供應鏈整體的可靠性及穩定性存在挑戰，受兩端擠壓，餐飲環節整體呈現集中度較低、盈利水平不高的特征。

    消費環節：需求量大，需求變化快，口味、區域差異大；同時消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業對從食材到加工各個環節的要求不斷提高，而中小餐飲企業采購食材溯源能力弱，價格波動大，采購流程不規范，存在一定食品安全風險。

    餐飲環節：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比 65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約 50%，凈利率約 5%）; 其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規模小、議價能力弱，常依賴傳統渠道，對所購食材質量控制有難度。

    流通環節：相比美日擁有成熟的供應鏈企業，國內原料端到餐飲端的流通環節仍以傳統批發、分銷為主，當地經銷商向農戶采購，銷售至銷地批發商，銷地批發商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前國內尚無較大規模的供應鏈企業。
原料環節：包含農業、食品加工企業；規模龐大，產地分散，標準化程度低，質量參差不齊。

餐飲供應鏈環節

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    2018 年我國餐飲業規模 4.63 萬億元，近五年復合增速達 7.4%，假設原料采購占收入比35%，食材采購規模達 1.62 萬億元，預計至 2023 年餐飲業規模達 6.07 萬億元，五年復合增速達 5.5%，食材采購規模達 2.13 萬億元。

我國餐飲行業規模及食材采購規模

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    火鍋延續靚麗表現，頭部品牌開店提速。火鍋市場由 2013 年 2,813 億元增長至 2017 年 4,362 億元，CAGR 達 11.6%，超過餐飲市場增速，預計 2017 至 2022 年將保持 CAGR10.2%增速，為中餐市場增速最快的分部，2022 年收入有望達到 7,077 億元；火鍋餐廳也有 2013 年 40.6 萬家增加至 2017 年 60.1 萬家，2022 年將達到 89.6 萬家。

火鍋市場規模穩健增長（十億元，%）

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    （一）下游：餐飲連鎖化提速，長尾品類步入連鎖化

    餐飲連鎖化提速，連鎖化率具備提升空間。我國餐飲行業消費近年來保持 10%左右的復合增速，餐飲企業具備競爭激烈，差異化程度高、利潤率低的特征，連鎖化率相比美、日具備較高提升空間。2012 年前，餐飲業保持兩位數的高速增長，高端餐飲迅速擴張，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷涌現；2012 年 12月八項規定出臺打擊高端餐飲消費受，餐飲業結構由高端、低端為主，轉變為以大眾餐飲（剛需、休閑屬性，面向大眾群體，以火鍋/快餐/小吃為代表）為主，大眾餐飲品牌化加速。我國大眾消費占比超過 80%，火鍋、快餐、麻辣燙、小龍蝦、酸菜魚、小吃等品類逐步加快品牌化、連鎖化和規模化。

高端、大眾餐飲增速對比

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我國餐飲市場構成

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我國中式快餐市場快速增長

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快餐連鎖餐飲門店數量快速增加

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我國餐飲連鎖化率相比美、日具備提升空間

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    餐飲連鎖化加速為什么是現在？ 餐飲連鎖化近年來明顯加速，源于快速復制的條件更加具備，同時部分品類需求快速崛起。1）擴張能力：外賣快速發展提升餐飲坪效，中小餐飲復制能力提升。互聯網、冷鏈物流的快速發展，將餐飲企業的生產制作、外賣平臺的導流、物流平臺的配送能力連接起來，整合需求及配送環節，大幅提升了餐飲門店的運營效率和坪效，使餐飲企業具備快速復制的能力，2018 年外賣市場規模為3000 億元，近五年復合增速為 23%。2）擴張意愿：人工、租金持續上漲，去廚師、去廚房意愿提升，運營效率提升勢在必行。隨著門店租金、人員工資持續上漲，廚房面積和廚師成本對餐飲業盈利掣肘大幅提高，餐飲門店去廚房、去廚師化意愿迅速提升。3）特色品類需求的崛起：在消費者追求效率及體驗感的背景下，單一品類、追求高周轉率的餐廳快速崛起，并形成爆款效應，如太二酸菜魚、很久以前羊肉串等迅速擴張。

外賣規模及增速

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人工&租金成本上行

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    外賣成本中人力及房租成本占比大幅節省

傳統餐飲成本構成

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外賣成本構成

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    從2013年至2018年中國人均可支配收入從18310.8元增長至28228元， 增幅為54.1%；同期美國人均可支配收入從38996美元增長至43799美元， 增幅為12.3%。 民以食為天， 消費水平的提高使消費者可以在餐飲上有更多的開銷， 嘗試更加精致、 更多元化的口味的菜品， 口味、 健康等因素在消費者餐飲選擇中更重要。

2013-2018年中國人均可支配收入（單位： 美元）

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    消費升級驅動下，大眾品類步入品牌化、連鎖化。隨著消費者對食品安全要求增強、價格敏感度下降及上游工業化程度提升，在高端品類實現品牌化后，很多原先單價較低、競爭激烈、工業化程度較低、散裝、無品牌產品居多的長尾品類開始形成品牌化和連鎖經營趨勢，如腌鹵制品、半制成品（包子、饅頭、油條等）、街邊店（麻辣燙、拉面等）。

    相關報告：智研咨詢發布的《2020-2026年中國餐飲市場運營方式及發展趨勢預測報告》