目前，我國餐飲服務行業形態逐漸多樣化，以大眾消費為主的餐飲業市場潛力巨大，但同時，行業內的競爭也日益激烈，餐飲服務業必須使用現代化的經營方式、先進的管理觀念做大生意。中國餐飲服務市場規模近年來穩步增長，總收入由2013年的26368億元增長至2017年的39644億元，中國餐飲服務市場的增長主要受國家城鎮化率的提高及中國人口的消費升級所帶動。

2013-2017年中國餐飲服務市場規模走勢

資料來源：弗若斯特•沙利文

    智研咨詢發布的《2018-2024年中國餐飲服務行業市場運營態勢及發展前景預測報告》數據顯示：中國餐飲服務市場高度分散，并由獨立運營餐廳主導。2017年獨立運營餐廳收入占中國餐飲市場總收入的80.6%，自營連鎖餐廳收入僅占中國餐飲市場總收入的4.3%。然而，隨著消費者對于品牌聲譽、食品安全、食物及服務的質量的逐步重視，自營連鎖餐廳在2017年以后的增速超過獨立營運餐廳及加盟連鎖餐廳，這主要因為自營連鎖餐廳品牌一般擁有更強大的資本平臺、更高的品牌認知及聲譽以及更佳的食品安全控制體系，并且可以提供優質食物及服務。

2013-2017年中國餐飲服務市場格局

資料來源：弗若斯特•沙利文

    中國餐飲服務市場由三部分組成，包括中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲，中式餐飲是整個中國餐飲服務市場的最大組成部分，2017年市場份額為80.5%，總收入由2013年的21846億元增長至2017年31920億元。中國中式餐飲市場可進一步分為中式正餐廳以及中式快餐廳及其他，火鍋餐廳屬于中式正餐廳。在所有的中式菜品種，火鍋在中國中式餐飲市場中占有最大市場份額，按2017年的收入火鍋市場份額為13.7%。

2017年中國中式餐飲市場格局按菜式

資料來源：弗若斯特•沙利文

    火鍋是最具代表性的中式菜品之一，擁有逾1700年歷史，典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。經過多年的發展，中國火鍋業的產業鏈條已具雛形。四川、重慶、內蒙古、山東、河北、河南等地農牧業面向全國火鍋餐飲市場，組建了辣椒、花椒、羊肉、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調料、燃料生產、加工、銷售基地。

    中國中式餐飲市場與火鍋餐廳市場面臨五大趨勢：自營連鎖更流行、原材料成本更高、中高端市場更繁榮、外賣業務更普及、海外擴張更迅速。餐飲服務行業是勞動密集型行業，如何實現規模化、標準化，控制食品安全是行業長期存在的共同特點，品牌知名度和聲譽對餐飲集團越來越重要，品牌認知度和聲譽與餐廳的食物口味、安全和質量、服務和環境密切相關。