奶酪，又名干酪或乳酪，英文為cheese，也可直譯為芝士、起士或起司，是由牛奶經發酵后凝固、壓擠排出乳清制成，具有很高的營養價值。其生產歷史悠久，產品有兩千多種。

    奶酪是濃縮的牛奶，10千克牛奶大致能生產1千克的奶酪，相當于把牛奶中的主要成分蛋白質和脂肪含量濃縮了10倍；此外，奶酪中含有大量人體必需的氨基酸，質優而量多；還含有豐富的鹽類，尤其是含有大量的鈣和磷，是最好的補鈣食品之一；奶酪也是維生素A的良好來源。由于大部分的乳糖隨乳清而排出，所以奶酪中乳糖含量很低，乳糖不耐人群也可以食用。

    細分品類繁多，營養價值高。奶酪可按含水量、脂肪含量、制作工藝等多種指標進行劃分，按照生產工藝可劃分為原制奶酪及再制奶酪。不同原制奶酪差異化明顯，體現在香味、表皮外觀、質地、口感等。再制奶酪則在原制奶酪中加入乳化鹽，添加或不添加其他風味料加工制成。后者通常經過國內廠家再改良，更迎合消費者的口味，當前國內以再制奶酪為主，而零售端大多為再制奶酪產品，而非嚴格意義上的再制奶酪。

奶酪分類

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    配方相對難復制，但不存在絕對壁壘。原制奶酪生產主要通過在全脂奶中添加菌種將乳糖轉化為乳酸，加入凝乳酶使酪蛋白凝結沉淀，再經過加鹽干燥等多道程序，溫度濕度等變量差異將最終影響奶酪品類，如切達就有很多種。所以光看配料表不能調出一樣的口感，仿制有難度，口感差異會很大。但行業本質在生產端不存在絕對壁壘，更多看投入的資本精力。

    高產業鏈加成，共享酸奶渠道貢獻高利潤，經銷商積極性高。受限于原制奶酪的生產條件，國內以進口奶酪進行再加工為主，最終產品具有高附加值。奶酪產品的冷鏈運輸渠道與低溫酸奶非常雷同，利潤貢獻點高。且不同于酸奶，奶酪的保質期在6個月~12個月不等，其引入并不會大幅增加經銷商渠道運營的費用，相反能帶來十分可觀的利潤。隨著消費升級、百吉福和妙可藍多的教育，近年來消費者認知提升產品消費能力和周轉率，經銷商roe較高，銷售動力逐漸增強。

奶酪生產工藝復雜

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奶酪的高產業鏈加成（以妙可藍多為例）

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    一、發展現狀

    奶酪發展史回顧：安全事件導致12年行業危機，17年后行業消費氛圍轉好，更多企業加入市場教育。中國奶酪行業主要經歷了三個節點：進入——2005~2006年；危機——2012年；機會——2017年。隨著人均收入增長，消費者對高生活水平的追求，消費結構升級，乳制品行業整體得到迅猛發展，奶酪行業的消費者教育階段正在逐步加速。

奶酪行業歷史重要節點

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    需求長期依賴進口，外資品牌占據主要市場。2018年奶酪進口量為10.83萬噸，進口額達35億元，而國內產量約只有3萬噸，需求的增長依賴于進口滿足。當前國內有奶酪生產許可證的廠商約45家，其中有實際產量的只有不到20家，且大多數為進口原制或再制奶酪進行再加工，也有代理外資品牌如蒙牛代理愛氏晨曦。行業龍頭基本是外資品牌，主要有百吉福、安佳、樂芝牛等，內資品牌市占率較低，主要有三元、妙可藍多、蒙牛、伊利等。

    彼此定價空間接近，長期賽跑內資有利。雖然內資企業在原制奶酪生產上存在劣勢，但當前市場尚未發展到原制奶酪競爭階段，企業可以直接進口原制奶酪或再制奶酪進行再加工，降低生產費用，而像百吉福在國內建廠生產的模式也與內資企業模式相似，所以雙方在產品的成本上差異并不大，定價空間接近。未來內資企業生產穩定，逐步放量后，在本土風味開發及渠道下沉上將有更長久的優勢，或將對外資企業發起猛烈攻勢。像已發展成熟的日本奶酪市場，行業龍頭都是雪印、森永等本土企業，伊利蒙牛等內資品牌仍大有可為。

國內零售端競爭格局

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日本奶酪零售端龍頭為內資品牌

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    政策關注下市場規范有望提升，內資品牌迎來窗口期。2018年6月，國務院辦公廳發布了《關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》，提到支持發展奶酪等干乳制品，市場有望進一步規范，是本土企業重塑品牌，打出名號的絕佳時機。

    行業規模接近100億，有望步入快速發展通道。2018年奶酪市場規模終端口徑100億，其中零售端約58億，餐飲端約42億。自2004年以來，復合增速達18%，未來趨勢向好。

國內奶酪市場銷量增速保持13%以上

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    但對標飲食習慣相近的日本，市場亟待開發：

    人均消費量亟待提升：國內目前人均消費量僅有0.07公斤，而日本人均消費量已達1.9公斤，兩國存在較大差距。

    零售渠道亟待開發：國內餐飲端占比超過60%，而日本零售端占比超過50%，渠道結構仍待優化。

日本奶酪主要市場在零售端

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中日人均奶酪消費量差距較大

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    餐飲端穩健增長，家庭渠道待爆發。西式生活的沖擊和飲食升級帶來西餐廳及烘焙行業的迅速發展，拉動餐飲端奶酪消費增長，并開始滲入其他領域，包括火鍋行業芝士與海鮮的結合、奶茶行業的芝士茶等。零售端價格較高，兒童奶酪約占零售端70%，大眾市場挖掘尚淺，成長空間可觀，未來或出現爆發式增長：
家庭廚房：中產階級崛起，休閑時自制西式餐點，奶酪在家庭廚房有一席之地。

    休閑零食：奶酪零食符合清潔產品、健康產品的概念，高鈣高蛋白，且乳糖含量低，為乳糖不耐受的兒童提供更優質豐富的營養，為大眾工作、運動之余補充“正”能量。

人均可支配收入逐年提高

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參與者多布局兒童奶酪

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    二、展望

    現在，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對膳食營養更加重視，而奶酪富含的優質蛋白質和豐富的鈣，能有效彌補我國居民膳食營養的不足，相信很快，奶酪就會成為我國老百姓餐桌上不可或缺的一部分。

    （一）加大奶酪市場的宣傳力度

    目前，我國各乳品企業的宣傳重點仍然是鮮奶、酸奶等產品，而廣大消費者對奶酪的營養價值和生產成本等知識比較陌生，導致奶酪消費比較低。乳品企業應該利用廣播電視及新媒體對奶酪產品進行大力宣傳，使消費者了解奶酪，購買奶酪。

    （二）提高企業市場競爭力，豐富奶酪種類

    我國生產乳品的企業比較多，但生產奶酪的乳品企業卻很少，產品比較單一，主要以再制奶酪為主。限制企業生產奶酪的因素除了消費量低以外，還有就是奶酪的制作工藝復雜，質量不易控制，而我國在食品安全國家標準中對奶酪的菌落總數要求嚴格，企業難以達到標準。建議企業采用自動化程度高的設備，提高奶酪的質量，培養專門生產奶酪的技術人員，豐富奶酪品種，提高企業品牌競爭力，努力解決乳清等副產品的處理問題，增加企業的經濟效益。

    相關報告：智研咨詢發布的《2020-2026年中國乳制品產業運營現狀及發展前景分析報告》