我國以谷物醋為主。世界上的食醋主要有以中國為代表的東方食醋（谷物醋）和以歐洲諸國、美國為代表的西方食醋（果醋）為主。中國作為世界上最早釀制谷物醋的國家，制醋歷史源遠流長，至今已有4000年歷史。

    中國古代食醋是一種變酸的酒類，微有苦味，故稱苦酒；夏商時代，古人尚不具備釀酒不會變酸的技術和保證條件，將酒和醋作坊合辦在一起，甘者為酒，酸者為醋；到了殷商時期釀醋行業初現，逐漸與釀酒分離，成為一種新的行業；醋，古漢字為“酢”，又作“醯”，《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認，中國食醋西周已有，醋不僅是供周王室所用，民間日常生活也經常用到醋，也就是東周春秋時期遍及城鄉。所以，我國醋的起源從帝堯堯城制酸，歷經夏商王朝的混釀作坊、春秋戰國的民間作坊，秦皇漢統的的規模醋局；至魏晉時期釀醋工藝趨于完善，北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十四種制醋方法；唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，最終因山西老陳醋在明清時期的鼎興而聲名遠播。

    中國釀醋史上的名醋甚多，鉤沉史籍文獻：漢代至北朝年間北方的黃河流域便有大酢、神酢、千歲苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等數十種；唐代有醇酢、桃花醋；宋代有千里酸；元代有杏花酸、苦蘇酸等，可謂名醋輩出，最著名者莫過于清代以來形成公論的“中國四大名醋”。1934年我國著名微生物、釀造專家鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講：“我國醋之最著名者，首推山西醋與鎮江醋，如今發展為四大名醋：山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春醋(又稱“紅曲老醋”)，中保寧醋。山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五谷，經“蒸、酵、熏、淋、陳”五大工藝釀制而成，位居中國四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽；鎮江香醋又稱鎮江醋，是江蘇著名特產，以糯米為主要原料，采用黃酒及固態醋酸發酵工藝釀制，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”；四川麩醋以保寧醋為代表，保寧醋是四川閬中的傳統名產，以麩皮為主要原料，采用藥曲發酵而成，味酸而醇厚，有獨特芳香氣味；永春老醋產自福建，又稱烏醋或福建紅曲老醋，以粳米為主要原料，采用紅曲發酵而成，產品不澀而甜美，芳香醇厚。

    在宋代前主要釀制米醋，隨著釀醋技術的發展，從宋代以后開始，逐步以高粱代替小米作為釀醋主要原料，因陳釀老醋而知名，至清順治年形成了完善的山西老陳醋釀制技藝。清順治年間，清徐老醋坊技師不斷總結，反復實踐，在釀制陳年白醋的基礎上，增加熏醅工序，改變了醋的澤，促進脂化作用，抑制菌群的過旺繁殖，此舉即“熏蒸法”。同時增加“夏伏曬、冬撈冰”陳釀工藝，逐漸釀制成色澤黑紫，液體清亮、酸香濃郁、食之綿柔、醇厚不澀的山西老陳醋，被譽為“天下第一醋”，因此形成了“蒸、酵、熏、淋、陳”五步釀醋工藝，也正是這一突破性的創造使得山西老陳醋名列中國四大名醋之首。

    人說山西好地方，地肥水美醋更香，山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，在山西民間有無醋不成味之說，山西人素有“老醯兒”之稱。山西醋種繁多，根據《山西食醋分類》團體標準，按食醋種類、原料、發酵工藝將山西食醋劃分為：山西老陳醋、老陳醋、山西陳醋、陳醋、山西小米醋和其他糧食醋等六大類。首先，山西陳醋以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏酷、陳釀等工藝釀造而成的食醋，陳釀期3-6個月，由于生產商不同，所以名稱分別叫××陳醋，例如紫林陳醋、水塔陳醋等；其次，陳釀一年及以上才可成為“老陳醋”，經過“夏伏曬，冬撈冰”，按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。

    一、山西食醋行業發展現狀

    調味品細分品種非常多，包括醬油、食醋、蠔油、復合調味料等，屬于多品類大市場。從內部各子品類來看，由于消費習慣和滲透率的不同，各個子品類則處于不同的發展階段：復合調味料目前處于發展早期；味精已處于衰退期，競爭高度壟斷，市場份額正逐步被高鮮醬油、雞精等替代；食鹽差異化小，歷經數千年發展已相對成熟，變化空間不大；醬油滲透率高，已形成數家規模化的成熟企業，但細分領域差異化創新仍存在機會，故屬于成熟期的早期階段；蠔油上市的時間比較晚，滲透率不高，仍處于成長階段；料酒經過前期的市場培育導入，正處于快速放量上升期，將在未來較長一段時間內保持高增長；食醋由于口味差異懸殊形成四大名醋割據市場和地方醋品種并存的市場局面，而且資本介入不深，尚未出現全國化頭部企業，未來整合空間較大。

    2018年醬油和醋占中國居民調味品消費量的比重分別為60%和20%，醋成為僅次于醬油的第二大品類；而蠔油、醋以及湯類復合調味料三個子領域的增速領先于其他調味品，食醋行業發展目前處于品牌化的中前期，也就是成長期的初期階段，消費者的品牌意識在增強，對標日本，人均消費金額還有三倍以上提升空間，未來若能突破區域口味差異以及拓展餐飲渠道，則醋業市場會有更大的增長空間。

中國調味品市場消費結構占比

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調味品子行業未來增速情況

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    二、格局

    全國大小可生產食醋的企業達6000余家，專業生產的有3000多家，生產食醋的企業有在這眾多醋企中，品牌企業產量僅占30%，其他作坊式小企業占70%。根據2018年中國調味品協會《中國調味品著名品牌企業50強/100強》產量10萬噸以上的食醋企業有4家，占總數的11%；總產量在5-10萬噸的食醋企業有3家，占總數的8%；總產量在1-5萬噸的企業有22家，占總數的61%；總產量在1萬噸以下的企業有7家，占總數的20%。以500萬噸（中國調味品協會2011年公開發言整體調味醋產量約為300萬噸，按照10%左右行業增速））估計目前食醋行業產量，我國食醋CR5僅有16%左右，而日本的食醋行業CR5在60%~80%，相比之下，我國食醋行業品牌集中度低，未來有很大的整合空間。

2018百強企業產食醋企業規模集中年產1-5萬噸

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2018年食醋行業企業份額占比

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    目前恒順醋業位居醋企龍頭，且是目前唯一家醋企上市公司。根據中國調味品協會數據顯示，目前恒順集團、紫林醋業、水塔醋業和分別列食醋產量的前三位。恒順集團目前有30多萬噸醋產能；醬醋同源，醬油企業也不斷通過內生發展和外延并購進入食醋領域，海天自身有7萬噸醋產能。

食醋企業產能明細表

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    國專業生產食醋的有3000多家，山西全省近130家醋企業。在38家食醋企業中，山西食醋企業有7家，其中紫林醋業和山西水塔分別排名第二、三。另外，從產量上來說，目前中國食醋行業年產量估計500萬噸，而山西食醋年產規模達到80多萬噸，也就是說山西食醋產量占到全國食醋產量的約20%，位列中國食醋之首。

2018年百強統計38家食醋企業中山西食醋企業7家產能（萬噸）

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    山西省內接近80%食醋產量分布在太原市，其次是晉中市、呂梁市。另外，從食醋品牌的地域分布情況中可以看出：山西省食醋品牌主要分布在太原和晉中地區，主要是以太原清徐縣和晉中榆次為食醋品牌的集中區域；此外晉東南分布較多，包括晉城市、長治市等，其中晉城市的山西蘭花釀造是山西省東南部最大的調味品生產企業，臨汾市的山西三盛合釀造有限公司是全國最大小米醋生產基地與企業；晉北也有一些醋企分布，產品以雁北特色苦蕎醋為主打。

    清徐在食醋產業發展的重要地位，清徐作為山西老陳醋的正宗發源地，是全國最大的食醋生產基地，主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。截止目前，全縣共有獲得食品生產許可認證的食醋生產企業45家，占全省的35%，太原市的70%，已形成以紫林、水塔為龍頭的食醋產業群，建設了紫林醋工業園、寶源老醋坊兩家國家級AAAA級旅游景區，設有東湖、水塔、紫林3家通過省級認定的企業技術中心，培育了“水塔”、“紫林”2件中國馳名商標，14件山西著名商標，5個省級名牌。食醋年產規模達到70萬噸，占全省的80%以上，位居全國區域食醋產量規模之首，產品暢銷全國30多個省、市、自治區，并遠銷澳大利亞、加拿大、美國、日本、韓國等地，年產業產值達到65億元，為當地經濟建設貢獻了力量。近年來，清徐縣充分發揮“中國醋都”地域優勢，全力支持“水塔”“紫林”上市，到2020年實現食醋產業年產能100萬噸、年產值100億元的“雙百目標。全力扶持醋產業龍頭企業做大做強做優，整合帶動中小醋企業向著標準化、規模化、集群化發展。

    三、山西食醋行業存在的問題

    雖然山西食醋醋企分布地區相對緊湊，但是，山西醋企產業集中度不高，山西醋企以中小企業甚至小微企業居多，多種家庭手工作坊式的生產方式也一直存在，食醋產品主要供應當地及周邊地區消費。另外，山西食醋企業集聚沒有形成規模和外部效應，食醋企業間缺乏配合與協作。2018年山西食醋產量為80多萬噸，占全國食醋產量約20%，中國百強醋企中山西知名醋企產量44萬噸，占山西食醋產量約50%，占全國食醋產量接近9%，其中紫林和水塔兩家食醋產量為33.95萬噸，占山西食醋產量約39%，占全國食醋產量7%左右，然而，江蘇恒順集團產量就達32.5萬噸。

    山西食醋存在有品類而無品牌的現象，雖然山西食醋業內存在多個品牌陣營，但是目前還沒有哪一個老陳醋品牌可以為大眾所熟知。龍頭品牌主要是紫林、水塔、東湖和寧化府，四大醋企的知名度、美譽度和認可度不分伯仲，品牌力尚不足，競爭大于合作，各自分攤食醋消費市場，這樣可能導致在全國市場上缺乏競爭力。我國食醋區域化口味差異較大、地方特色食醋產品較多，華東地區以鎮江香醋為主，占有率達到50%左右。雖然山西食醋產品暢銷全國30多個省、市、自治區，并遠銷澳大利亞、加拿大、美國、日本、韓國等地，是全國市場消費認知度最高的品牌，但是龍頭牌力不足，比如龍頭品牌山西水塔的主戰場集中在東三省和湖北、內蒙等；山西紫林在華北、華中市場份額占比為60%以上，具體主戰場是山西、河南、山東等；東湖和寧化府主要銷售區域是山西及周邊省份、其他省外點狀城市；其他地域性品牌因其規模小、受眾人群少、未形成品牌優勢。

    調味品市場三大主要渠道分別是工業渠道，餐飲渠道和家庭渠道，山西龍頭食醋醋企在渠道市場滲透率方面存在一定的差異。例如紫林醋業主要通過農貿市場以及商超等大眾消費渠道流向終端消費者，而水塔醋業通過與李先生、姐弟倆等20多家連鎖餐飲企業合作的方式，經過餐飲渠道流向終端消費者，這一渠道占比約為70%，水塔還通過與美團等ToB端的戰略合作，將醋包作為調味料的一種加入方便面等速食產品中，供消費者自主選擇。另外，通過對山西太原市沃爾瑪、永輝超市、美特好超市、農貿市場等渠道的草根調研，發現商超鋪貨較多的品牌是紫林、東湖、寧化府，而水塔品牌比較少。

山西食醋品牌企業銷售區域分布

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    山西地區食醋生產企業眾多，競爭較為激烈，同時，由于產品細分類別之間存在市場競爭差異，以及各主要區域消費水平、消費理念和消費偏好差異，導致整體售價與同行業恒順醋業存在一定差距，山西醋普遍每噸比鎮江醋成本高500元/噸左右，而售價卻低1000多元/噸，這極大的擠壓了山西食醋的利潤空間，導致其毛利率和凈利率相對較低。

2013-2018年生產食醋企業毛利率趨勢

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銷售凈利率：海天、紫林、恒順趨勢

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    受大型食醋企業經營管理成本、廣告宣傳費用較高及中小醋企業壓價惡意競爭的影響，山西食醋的定價一直無法適應成本上漲的壓力，使其成為發展資本積累的一大瓶頸。由于鮮少與國內外資本市場進行對接，缺乏可利用的強大資本市場的綜合資源，山西醋業目前的發展進程明顯滯后。相比之下，省外大型醋企加快了規模擴張和資源整合的腳步，例如恒順在蘇北并購了最大調味品企業徐州萬通，建成了重慶云陽恒順調味品公司，在山西晉中興建了山西恒順老陳醋生產基地，還在安徽六安有針對性地開發了餐供醋，而山西省還處在對小醋廠的整合和引導階段。

    隨著居民收入水平的不斷增長及人口回流帶來的消費升級浪潮，消費者對于食醋口感及安全性等需求不斷提升，而作為傳統食醋釀造企業來講，需要通過現代化的生產技術和設備來增加產能、提升產品質量、保障食品安全，同時提升企業的核心競爭力。當前我國食醋工業化進程較短，食醋生產設備的研發和應用、以及后臺控制系統的研發和精細化質量管控等方面仍有很大的提升空間。以往國內食醋生產成套設備多采用自吸式深層發酵技術，雖然操作比較簡便，但技術含量相對較低，且出產的食醋口味上難以實現差異化；且過去食醋企業主要采用以銷定產的模式經營，一定程度上限制了產能規模提升的可能性，若能將高新技術應用到食醋生產中，提升食醋生產設備的自動化、智能化水平，對于食醋產能提升及品質提高均有影響。

    四、山西食醋行業未來發展趨勢

    食醋產業作為山西省“非煤優勢產業”之一，在促進調味品產業健康發展、繁榮城鄉市場、擴大就業和推進產業多元化、集群化發展、促進山西省經濟增長等方面發揮著重要的支撐引領作用。山西老陳醋是國家地理標志產品，其保健作用已被現代生物醫學所證實，深度開發和市場拓展潛力巨大。山西發展醋產業地域獨特、基礎較好，隨著保健品、養生品、高附加值食品的開發將會形成巨大的市場需求。

    2009年，山西省財政廳、經信委、省商務廳、質監局等部門聯合制定了《關于促進山西醋產業加快發展若干意見的通知》（簡稱“醋八條”）。各家醋企在認真遵循行業規范的同時反省改進，市場競爭優勝劣汰了一大批小作坊小醋企，整個行業內部環境凈化良多，并建立了山西省老陳醋產業技術創新戰略聯盟增強硬實力，食醋產業發展勢頭較好。但就綜合實力而言，山西食醋產業在全省范圍內仍然處于劣勢，而且自2011年“勾兌門”事件以來，山西食醋產業正經歷著時間和實踐的洗禮，食醋行業弊病尚未消除，待謀求新的出路來面對新的挑戰。近年來山西省各級政府的扶持力度加大：1）山西省人民政府辦公廳等多部門推進了一系列政策措施來支持食醋產業的發展；2）山西農業大學、山西大學、山西生物研究所、山西食品所等省內各大高校和科研院所的聯合加入，為食醋企業注入了新鮮的科技力量；3）企業、金融機構也有多元化的資本投入來支持山西食醋產業的技術改造、園區建設。

山西省促進食醋產業的主要政策梳理

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    我國食醋消費量處于較低水平，具有3倍左右的增長空間。我國人均食醋消費僅有2.3公斤，而與我國飲食相近的日本則達到7.9公斤，美國人均消費量也達到6.5公斤。對標日本，保守估計中國食醋具有3倍的增長空間。另外，從山西食醋全國化來看，例如清徐縣周邊的一些小醋廠，選擇在廣州、上海等南方的一些縣市進行鋪貨，一年收入幾千萬，所以在口味懸殊問題有望得到解決，山西食醋未來全國化可期。其次，山西食醋利潤率偏低，未來增長空間可期，，江蘇鎮江恒順香醋的價格基本在4,500元/噸左右，山西陳醋產品價格長期徘徊在2,500-3,000元/噸的較低價位，這主要是山西陳醋企業比較多，多年來形成了惡性價格競爭，但是，目前山西陳醋多方面采取措施提高價格：成立清徐醋產業協會核定最低出廠價；規范生產標準，例如清徐取消不規范廠家3家，由原來的45家將變為42家，防止惡性競爭。另外，在提價方面，恒順醋業3年提一次，而山西食醋以水塔為代表6年沒有提過價，山西食醋未來有望提價。因此，隨著山西老陳醋品牌的崛起，以及消費者對品牌和品質要求的提高，山西老陳醋品牌企業在扣準品質主題營銷的基礎上，產品量價有望在未來長期穩步提升，在將來的食醋市場雄霸一方。

中國、日本、美國人均食醋消費量（公斤）

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    我國經濟已由高速增長階段轉向高質量發展階段，智能制造、大數據的應用及高科技的發展，促進了我國調味品產業的轉型升級。隨著國家對行業高質量發展的要求和勞動力成本的上升，現有食醋企業對智能制造更加重視。尤其是人工智能應用，更為行業帶來了新的機遇和挑戰，食醋企業未來會將更加注重數據的價值，不斷進行自我創新，自我變革和自我進化。有的食醋企業，正在進行產業的整合和轉型升級，例如恒順醋業與科研院所的合作，實現企業自身技術的創新升級；山河醋業，進行產業鏈的縱向拓展，建立了穩定的原料基地。

    2019年6月，國務院發布《關于實施健康中國行動的意見》，明確提出居民飲食要向低鹽、低油、低糖的方向發展。因此，越來越多的調味品企業適應消費升級的需求，推出低鹽調味品。隨著人們生活水平的提高及對食醋營養價值、保健功能的認識和科學研究對食醋功效特性的揭示，單一的品種已不能滿足不同層次消費者的需求。目前恒順醋業、紫林醋業等相繼推出保健醋產品系列。

食醋的營養成分

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    食醋更多的消費場景可使食醋行業擺脫低附加值的窘境，因此，對食醋進行功能性挖掘將是未來企業開發新產品的趨勢，例如醋飲料的獨特的開胃、解膩等功能符合健康飲食的大趨勢，醋飲料市場將持續增長，進而提升醋類產品的人均消費量。

2013-2018年我國醋飲料市場規模趨勢（億元）

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    行業里部分企業以調味品為基礎，打造了與美味生活新概念相關的創意。例如：廚邦的咸鮮味的冰淇淋；加加的醬油蘸荔枝；太原市食品街就有針對山西人愛吃醋特點研發的一款“老陳醋冰激凌”，原料用到了寧化府3年或者5年的陳釀，與牛奶等材料進行多次配比，初嘗時有點像巧克力的味道，卻比之更有層次，回味之后能感受到陳醋的清香，受到了本地消費者的追捧。

    國家統計局數據顯示，2018年全國餐飲收入實現42716億元，同比上年增長9.5%，調味品終端渠道餐飲占比最大（45%），餐飲消費增加將直接提升調味品用量，而食醋屬調味品行業的子品類，常年來穩占調味品消費量10%以上。當前餐飲業已經不僅僅是消費者飲食的場所，同時也成為了調味產品場景體驗式消費的渠道之一。連鎖餐飲業的發展對定制調味品產品需求旺盛；外賣、團餐等的發展也為調味品產品的新渠道開拓提供了新機遇，從而促進食醋產業增長。

調味品三大渠道市場占比

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    標準化、連鎖化、輕型化的新餐飲企業的發展對定制調味品產品需求旺盛，尤其以“中央廚房+門店”的標準化連鎖經營模式最為普遍。“中央廚房+門店”模式為具備研發能力、可以提供定制化調味料服務的復合調味料企業創造了新的商業機會。復合調味料企業可以根據餐飲企業的要求，為其定制適用于某款菜品烹飪的調味料，不僅大大簡化了廚師工作，更讓餐飲企業的特色化、標準化和規模化成為可能；甚至還可以全面為餐飲企業提供菜品研究策劃、成本控制、烹飪流程優化、品質控制等精細化服務，幫助餐飲企業研究分析消費者偏好，不斷推出新的菜式，指導廚師使用標準化調味品，從調味產品的供應商變為餐飲解決方案的提供者。

    2018年復合調料規模達1091億元，預計2015-2020年仍保持14.7%復合增速，在中國調味品總市場的占比上升至22.1%，但是相比美國和日本而言，我國復合調味品市場仍有較大的增長空間，并且目前國內食醋類為主的復合調味料僅占復合調味料產品總數的目前國內食醋類為主的復合調味料僅占復合調味料產品總數的5%左右。隨著餐飲市場的變化，食醋行業應該更加重視開發復合調味料，在口味、使用方式和營養功能等方面適應消費變化的新趨勢。

各國復合調味品占比

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    隨著互聯網對餐飲行業滲透率的不斷提升，對消費者的消費習慣不斷改造，傳統餐飲業也經歷了巨大的改變。快餐餐飲和外賣市場取代家庭烹飪的趨勢將愈演愈烈，也為調味品產品新渠道開拓提供了新機遇。2018年我國外賣O2O收入約4712億元，占全國餐飲業收入的比重為11.17%，對于每公斤食品來說餐飲行業的調味品消耗量是家庭烹飪的1.6倍，調味品需求的新增量將受益于外賣餐飲業的發展。

    相關報告：智研咨詢發布的《2019-2025年中國食醋行業市場前景分析及投資風險預測報告》