火鍋調味料市場規模預計約300-500億元， 需求增速15%左右

    2017 年中國調味品市場整體銷售收入為 3097.40億元，2010 年至 2017 年的 CAGR 為 10.9%，保持穩定增長。2010-2015 年復合調味料市場復合增速達 16.1%，至 2015 年規模達 751 億元，預計 2015-2020 年仍保持 14.7%復合增速，增速高于調味品行業增速，至 2020 年市場規模達 1488 億元。其中，預計中式復合調味料與火鍋料復合增速保持領先，分別為 16.9%和 15.0%，至 2020 年市場規模分別達 268、310 億元。火鍋調味料是復合調味料的第二大子品類，包括火鍋底料（占 80%）和火鍋蘸料（占 20%）。火鍋調味料目前主要用于火鍋，亦可用于烹飪其他中式菜肴，如麻辣香鍋和麻辣燙。2018 年火鍋調味料的市場規模為 237 億元（火鍋底料 194 億元，火鍋蘸料 43 億元），預計到 2020 年火鍋調味料的市場規模將達到 310 億元（其中火鍋底料 255 億元，火鍋蘸料 55 億元），復合增長率 15%。

預計底料、中式復合料復合增速保持領先

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火鍋底料市場復合增長率達 15%

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    目前火鍋底料以家庭及餐飲消費為主，分別占比50.1%/46.1%，其中餐飲端使用火鍋底料分為四種模式，包括自制、采購/代工、定制、自營工廠。目前基本上以采購及定制為主，采取自制及自營方式生產底料的餐飲店較少。火鍋底料市場 CR5 為 30.9%，前三大公司紅九九、頤海、天味的市占率分別為 9.2%、7.9%、7.0%，而中高端火鍋底料的 CR3 為 51.1%，遠高于整體集中度。中高端火鍋底料（10 元以上）占比在 2010-2017 年間從 14.6%提升至 25.7%，預計到 2020年達到 29.6%，反映消費者對品牌化、健康化消費訴求的提升。

    自制底料：一般為小規模店鋪，餐飲店自行采購炒制原料，根據炒料頻率雇傭固定炒料/流動炒料師傅進行炒制，一次炒制可滿足幾天用量；采購/代工：小型餐飲店通過流通渠道或小型加工廠購買底料產品；定制底料：較大型餐飲店定制化生產底料，如與天味、頤海等大型加工廠合作生產；自營工廠：部分頭部火鍋店通過自營工廠解決底料需求。

底料主要銷售渠道為零售、餐飲

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火鍋底料市場整體集中度較低

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中高端底料市場份額較為集中

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    2016 年火鍋餐飲收入為 3647 億元（占餐飲行業比例為 22%），預計至 2020 年火鍋餐飲規模達 5774 億元，復合增長率達 12.17%，高于餐飲行業復合增速約 10%。

火鍋市場規模

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    當前火鍋調味料（包含火鍋底料/蘸料、 川菜復合調味料） 市場規模在300-500億元左右， 需求增速大約15%。 其中， B端餐飲市場規模超過50%， 且增速略快于C端消費， 按品類劃分， 川菜復合調味料增速略快于火鍋底料。受益于： 1） 餐飲行業連鎖化率提升驅動的B端需求爆發； 2） C端個人消費者的“懶人” 需求增長；3） 產品品類持續快速擴張， 目前整個火鍋調味料行業保持著較高的景氣度。

火鍋調味料市場規模（頤海國際調研反饋）

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火鍋調味料B端餐飲市場規模測算

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火鍋底料/蘸料市場規模（億元）

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    供給方面， 政策端基于環保標準關停了700-800家地方性小作坊，造成行業產能出清， 有利于龍頭企業提升市占率

    在此前我們進行的產業調研中， 包括生產企業、 大型火鍋連鎖企業、 行業協會領導人在內的多方都提及了過去5-7年間， 行業內由于食品安全、 衛生標準的提高以及環保督查的逐步推進， 大批中小型底料企業被迫關閉：

    1） 由于火鍋底料的炒制會帶來較為棘手的排煙、 排污問題， 在17、 18年全國各地環保要求不斷提高的背景下， 有大量小廠由于無法在短時間內上馬配套的污染處理設備， 出現了大面積的關停現象。 具了解， 當時在川渝、 山東這幾個火鍋底料的主產區有700、 800家生產廠被迫關閉；2） 為了解決火鍋行業標準不統一而帶來的一些具有爭議性的問題， 在一些事件性因素的助推下， 由國家到地方逐步出臺了火鍋相關的行業標準。 在標準制定的過程中， 有許多生產底料的龍頭企業、 大型火鍋連鎖企業參與其中；3） 目前國家對于食品制造企業的資質審查和認定日益嚴格， 即便同樣是食品制造公司， 如果嘗試生產此前沒有涉獵的品類， 都較難以獲得生產資質， 在一定程度上提高了行業的準入壁壘。

火鍋底料行業政策標準一覽

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    需求驅動因素一：餐飲行業連鎖化率提升使得中小B端連鎖餐飲對第三方火鍋底料的采購需求爆發

    我國餐飲端店鋪數量整體快速增長， 并且連鎖化率不斷提升， 對餐飲品牌采購流程、 原材料品質控制都提出了更為嚴苛的要求。 包括專門從事餐飲供應鏈管理的公司也表示， 當門店數量達到5家以上， 便面臨著較為嚴峻的管理管控難題。 反應在火鍋店上， 對于火鍋底料的來源， 連鎖品牌開始越來越多地傾向于購置大廠通路貨， 以替代此前的人工炒制和小廠代工。 一方面是大廠品質更為優秀， 另一方面在考慮綜合損耗等隱形成本后， 采用大廠的產品相比于人工炒制最多可節約50%左右的成本。

我國餐飲行業連鎖化率在穩步提升（以品牌數計）

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我國火鍋連鎖餐廳數量占比

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全國餐廳數量變化情況

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    此外， 對于老火鍋“口水油” 的管控也倒逼B端火鍋門店外購底料數量成倍增長

    在11年底、 18年初， 火鍋行業分別被集中曝光過一批“老油” 問題， 即火鍋底料被重復使用。 其發酵影響， 越來越多的火鍋店開始使用一次性用油。 火鍋店改為使用一次性的底料最直接的影響就是推高了店鋪采購火鍋底料的數量。 其次， 外購數量的增加給火鍋門店的經營帶來不小的壓力，而大廠的流通標準品由于本身就具有性價比， 并且稅證齊全可以用于餐館的進項稅抵減， 進一步促進了火鍋門店對火鍋底料采購結構上的改變。此外， 這類事件也帶動食品安全標準的快速完善，對供給側也帶來了一定的影響。

“潲水油、老油”熱點關注時間點“潲

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主要老火鍋“口水油”管控事件時間及內容

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    需求驅動因素二： “懶人” 訴求下， C端消費需求保持穩健增長

    個人在家里和親朋好友圍坐一起吃火鍋， 帶有非常鮮明的消費場景標簽。 同時， 火鍋的消費也緊緊的和冬季的低溫環境聯系在一起。 就之前的調研反應， 每當北方地區下雪之后， 經銷商的庫存都會快速去化。 這種強烈的消費場景標簽， 讓我們對于火鍋底料在C端的需求基礎有著非常強的信心。 另一方面，近年來個人端采購火鍋底料之后的使用方式開始多樣化。 在一些火鍋底料廠家的引導下， 個人購買火鍋底料后， 不僅僅用于在家食用火鍋， 開始有一些人群將火鍋底料用于菜肴的烹飪。 包括許多海外留學生、 一二線城市的上班族， 由于自身時間緊張、 做飯的水平有限， 會采購火鍋底料對飯菜進行最后的調味。 我們認為， 由于人口結構的遷移、 單身人群比例的提高， 為個人端用火鍋調味料等復合調味品進行烹飪的習慣進一步傳播開奠定了基礎。 可以觀察到， 當下C端對火鍋調味料的消費呈現出穩健增長的態勢， 預計需求增速在10%上下， 并且我們認為未來這一趨勢仍將得到延續。

    需求驅動因素三：整個火鍋調味料行業新品推廣速度非常快， 品類擴張不斷打開行業成長天花板
把包括火鍋底料、 川菜復合調味料、 方便速食作為一個整體來看， 火鍋調味料行業的新品推出速度非常快： 1） 橫向看， 由單純的火鍋底料向復合調味料最后向方便速食類的產品演變； 2） 縱向看， 火鍋底料中不同口味的推出， 復合調味料中不同菜式的推出以及不同種類的方便速食成為下一代爆款。 在這種趨勢下， 新品源源不斷地出現， 打開行業成長天花板。

行業產品品類從火鍋底料到川式復合調味料到方便食品的演變

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    相關報告：智研咨詢發布的《2020-2026年中國火鍋調味料行業市場監測及未來前景預測報告》