2019年中國餐飲行業收入情況分析、未來兩年收入規模預測及細分行業市場規模分析[圖]

餐飲李玲玲 2019-05-22 06:03 來源：智研咨詢

2019年1-2月社會消費品零售總額中餐飲收入為7251億元，同比增長9.7%，增速有所回升，相比18年12月提高0.7個百分點；限額以上企業餐飲收入為1517億元，同比增長8.1%（18年12月為5.5%）。2018年全國社會消費品零售總額中餐飲累積收入為42715億元，同比增長9.5%；限額以上企業餐飲收入總額為9236.4億元，同比增長6.4%。大眾消費增速仍好于限額以上增長情況。

1-2月餐飲收入同比增長9.7%

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1-2月限額以上餐飲收入同比增長8.1%

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消費升級帶來消費結構變化，大眾化餐飲成為主體市場。我國餐飲行業正處于結構升級的重要時期。小而精的特色店、單品連鎖店、婚慶喜宴以及商場餐飲等大眾化餐飲，成為引領餐飲行業發展的主力。“十三五”期間，大眾化餐飲的比重將由現在的80%提高至85%以上。

國內大眾餐飲收入保持較快增長

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2017年大眾及中檔餐飲消費人次增長較快

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在中餐市場中，火鍋及四川菜以及中式快餐是占比最大的細分市場。火鍋是中式餐飲中最大的品類，占據13.7%，復合增速高達11.6%。四川菜以及中式快餐的規模占比分別達到12.4%和12.2%，僅次于火鍋。綜合來看，川渝地區的風味菜系合計占比超25%，這與川菜系的麻辣、咸鮮口味密切相關。菜品味道受歡迎程度排行中，咸鮮和麻辣分別以23.4%和17.2%的歡迎程度位居第一、第二位。

火鍋是目前國內中餐市場中份額最大的細分領域

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從盈利能力角度看，火鍋及團餐營業額增速較高，中式正餐及休閑餐的利潤率水平較好。2017年接受統計調查的企業中，火鍋和團餐企業整體營業額增速均超過24%，體現出這兩個市場的快速擴張，背后實際上是火鍋門店增多以及團餐消費場景增加在支撐。而從利潤率角度來看，中式正餐以平均56.0%的毛利率以及6.8%的凈利率領先其他細分板塊，可以看出定價較高、較為正式的正餐盈利能力較好。

2017年接受統計調查的餐飲企業營業額同比增速情況

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2017年接受統計調查的餐飲企業平均盈利能力情況

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分析各細分領域的經營效率可以發現，火鍋是綜合來看效率最高的子行業。在接受統計調查的企業中，火鍋企業每平米營收達到2.6萬元，高于其他子行業（休閑餐未披露統計數據），同時火鍋企業的人均勞收達到23.3萬元，僅次于正餐位居第二。火鍋的上菜速度快、翻臺率高、適合營業的時間長等優勢是實現相對較高經營效率的主要原因。

2017年接受統計調查的餐飲企業每平米營收情況

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2017年接受統計調查的餐飲企業人均勞收情況

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標準化程度高的產品易于復制和管理，火鍋行業值得關注。火鍋由于加工環節少，底料、調料等可統一配置，更容易標準化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內市場規模最大、擴張速度最快的餐飲業態。具體來講，火鍋店只要通過中央廚房生產出統一標準的火鍋原料及調味料，再統一配送到各個分店，每個店只需要配備一定的洗菜、切菜廚工，以及服務人員即可。

縱觀火鍋產業鏈，下游企業設定自己的標準向中上游布局已成趨勢。火鍋產業鏈環節清晰，可以分為上游的原材料生產商（農業公司）、中游調味料及火鍋料生產商（食品公司）以及下游的火鍋門店或者外賣點（餐飲服務商）。

火鍋產業鏈環節清晰、易于企業全產業鏈布局

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從城市及人均金額兩個維度來看，一線城市和中高端火鍋市場發展更快。雖然基于龐大的基數效益，非一線城市及農村地區火鍋消費總額占據整個火鍋市場的90%以上，但從增速上看，一線城市人群消費頻次及客單價高的特點帶動收入增長更快。

（1）從區域角度看，一線城市表現亮眼。2013年一線城市火鍋市場規模為259億元，到2017年已經達到414億元，年復合增速高達12.4%，較行業及非一線城市增速11.6%和11.5%更快；并且根據數據預測未來五年復合增速仍將高達10.6%，高于整體和非一線城市的10.2%和10.1%，到2022年一線城市火鍋收入規模將達到685億人民幣。

（2）從客單價角度看，中高端市場增長最快。以人均客單價劃分，人均60元以下為大眾市場，60~200元為中高端市場，人均高于200元為高端市場，中高端火鍋市場發展速度最快。2013~2017年增速達到13.9%帶動中高端火鍋市場規模由2013年的737億人民幣增長至2017年的1240億元，并預計未來五年維持11.3%高增速帶動市場規模到2022年達到2116億元。

一線城市火鍋市場年復合增速較快

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中高端火鍋領域年復合增速更快

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龍頭公司海底撈及呷哺呷哺正快速進行全國布局，未來成長可期。目前國內兩大上市火鍋龍頭均表現出明確的價格定位及布局策略。海底撈主打中高端火鍋，早期主要布局一二線城市，近年來逐步向以二三線城市為主、積極拓展海外市場的策略轉變；呷哺呷哺由京津冀地區起家，近年來快速布局全國其他地區，并推出價格差異化定位的中高端子品牌，做大業務規模。

海底撈二三線及以下城市門店布局加快（單位：家）