肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

    隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，消費者的食品消費觀念已經從最初的滿足于溫飽發展成為追求高品質、方便快捷的消費，因此對營養價值高、食用便利、安全衛生的肉制品的需求越來越大。

    目前，我國是世界上生產肉類和消費肉類第一大國。我國對于肉類的制品一般分為兩大類：其中一類是中國傳統風味中式肉制品，如：德州扒雞、金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等全國各地多種有名的產品；另一類則是具有中國特色風味的西式肉制品，如：培根類、香腸火腿類、肉凍類以及肉糕類等。

    從我國肉制品類食品消費結構來看，國內豬肉制品所占的市場份額最大，占比超60%；其次是禽肉制品，占比約20%。由于牛肉和羊肉的價格相對較高，牛羊肉制品價格也隨之升高，其制品份額相對較低。從高低溫肉質品類型來看，低溫肉制品占優勢，市場份額約65%，而高溫肉制品占35%。

各類肉制品市場份額情況

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高低溫肉質品類型占比

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2013-2019年中國肉制品行業市場份額趨勢

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    2018年肉制品行業收入672億元，同比增長3%，其中2018Q1/Q2/Q3/Q4行業收入增速分別為4%/4%/3%/1%；2019年Q1肉制品行業收入173億元，同比增長6%。2018年肉制品行業凈利潤54億元，同比增長11%，其中2018Q1/Q2/Q3/Q4行業利潤增速分別為21%/23%/-6%/11%；2019年Q1肉制品行業凈利潤15億元，同比增長20%。2018年上半年肉制品加工因豬肉等原材料價格較低，盈利狀況較好，但18Q4以來，部分原材料以及人工成本有所上升，肉制品的毛利率承壓，18Q4~19Q1肉制品行業的利潤改善，主要是2019年3月之前生豬價格處于低位以及生豬調運政策相對嚴格產區和銷區的生豬價差擴大，屠宰利潤較好，同時由于屠宰業務的稅收負擔較輕，對盈利也有一定正向貢獻。

2010-2019.1-3肉制品行業收入及增速（億元）

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2010-2019.1-3肉制品行業利潤及增速（億元）

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2010-2019Q1肉制品行業分季度收入及增速（億元）

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2010-2019Q1肉制品行業分季度利潤及增速（億元）

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    豬肉是肉制品原材料的重要組成，按照行業平均情況，原料肉占肉制品業務成本比例約為70%，其中豬肉成本約占原料肉成本比例70%，即豬肉成本占肉制品業務總成本比例約50%。原料肉中，雞肉成本約占20%，企業會通過價格變動來調整豬肉和雞肉的使用比例。由于終端產品價格很少進行調整，當豬肉價格上漲的時候，企業很難通過漲價將成本上漲傳導下去，所以豬肉價格波動對肉制品企業成本影響較大。

    從目前來看，豬肉價格整體還在較低的價格水平上，由于主產區和主銷區豬肉價差較大，大型肉制品企業可以從主產區采購較低價格原材料，且企業原材料儲備庫存一般在半年以上，所以對于肉制品企業2019年豬肉原材料成本的穩定并不擔心。但是祖代雞引種量減少導致雞肉價格從2018年6月份以來開始緩慢上漲，預測2019年雞肉供給偏緊平衡，價格很難有大幅下降。所以整體判斷2019年肉制品企業成本穩中有升，下半年成本壓力增大，全年成本穩定可控。

豬肉價格底部反彈

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雞肉價格緩慢上漲

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    低溫肉制品具有鮮嫩、脆軟、可口、風味佳的特點，且加工技術先進，在品質上明顯優于高溫肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化，低溫肉類制品將在肉制品市場上占據主導地位。近年來低溫肉制品逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發展成為肉類制品消費的一個熱點。由此可見，未來低溫肉制品將更受消費者的青睞。

    我國的傳統肉制品經過三千多年世人的改良及加工，以其品種繁多、色澤獨特、口味優良等特點深受國內外人士的喜愛。但傳統肉制品的加工方式也存在著不少缺陷，質量安全不宜控制、貯藏時間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產等。要彌補這些不足，就必須加大對傳統肉制品加工方式的研發力度，用現代科學技術改造肉制品傳統工藝，大力發展高壓技術、真空技術、微生物發酵技術等，與現代化生產相匹配，進而實現肉類加工制品的工業化生產，促進肉制品行業發展。

    肉制品產業離不開物流調運。近年來，我國鼓勵畜禽養殖、屠宰加工企業推行“規模養殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冷鮮加工”模式，提升畜禽就近屠宰加工能力，保證肉制品品質。建設畜禽產品冷鏈物流體系，減少畜禽長距離移動，降低動物疫病傳播風險，維護養殖業生產安全和畜禽產品質量安全。未來，隨著技術的進步，冷鏈物流配送體系將會更加完善。

    目前，國外的食品工業多已形成完整的產業體系，具有高度的規?；艾F代化水平。而我國肉制品產業生產過于分散、單位規模較小、生產方式較為落后。其中肉制品加工業多為作坊式小批量生產，大型加工企業數量不多，且多以屠宰加工為主，進行精深加工及副產品綜合利用的企業很少。因此，加大政府扶持力度，建立以肉制品加工業為核心，涵蓋養殖、屠宰及精深加工、冷藏儲運、批發配送、制品零售、設備制造及相關高等教育和科學研究的完整產業鏈，提高肉制品行業的規?；艾F代化水平，有利于進一步促進肉制品行業的高速發展，縮短與國外發達國家的差距。

    相關報告：智研咨詢發布的《2019-2025年中國肉制品行業市場研究及發展趨勢研究報告》