鹵制食品在我國有著悠久的歷史，千百年來一直作為下飯菜、風(fēng)味小吃出現(xiàn)在中國人的餐桌上。鹵肉制品以鴨、雞、鵝、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為主要原料，加調(diào)味料和香辛料，以水加熱煮制而成，其口味多樣、風(fēng)味濃郁，具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)，是我國傳統(tǒng)中式風(fēng)味肉制品的重要組成部分。

    川鹵是鹵菜的本源，成都人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗由來已久，正餐之外總喜歡買一些風(fēng)味小吃一飽口福。鹵制用料也最為豐富，常用純料、鮮料，如八角、茴香、草果、香葉、桂皮等10余種香料。粵鹵的生產(chǎn)資料以鵝居多，佐料多是生抽、老抽、耗油、沙茶醬等，突出鮮味；武岡鹵以豆制品、武岡銅鵝為主，武岡銅鵝曾是明清貢品，特點(diǎn)是以中藥入鹵。比較知名的鹵味品牌絕味、周黑鴨、精武鴨脖、四川老媽鹵兔頭都是發(fā)源于川鹵。

各地鹵味工藝比較

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    鹵制品行業(yè)規(guī)模從2010年的232億元增長至2015年的521億元，CAGR為17.6%。2015年鹵制品行業(yè)規(guī)模在各子行業(yè)中靠后，是糖果蜜餞的1/5，面包糕點(diǎn)的1/3。隨著鹵制品行業(yè)包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習(xí)慣逐漸被更多人接受，2017年行業(yè)規(guī)模為767億元，預(yù)計(jì)到2020年達(dá)到1201億元，2015-2020年的CAGR為18.2%。

鹵制品市場規(guī)模(億元)

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休閑食品其他子板塊市場規(guī)模(億元)

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鹵制品在休閑食品子板塊中增速最快

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    2015年休閑鹵制品占中國鹵制品零售總額的36.7%，預(yù)計(jì)到2020年該比例提升至55%。主要原因有兩個(gè)方面：1、消費(fèi)場景多元化：消費(fèi)場景多元化。在收入水平提升、休閑零食行業(yè)整體發(fā)展較快的背景下，休閑鹵制品滿足了人們對“吃肉”、“吃辣”的享受需求，尤其受到年輕人的歡迎。伴隨商家的宣傳促銷活動(dòng)，休閑鹵制品和“看劇”、“看世界杯”、“旅行”聯(lián)系在一起，消費(fèi)場景的拓展提高了鹵制品的消費(fèi)頻次。2、包裝化率提升：休閑鹵制品為短保產(chǎn)品，需要冷鏈運(yùn)輸。商家通過真空包裝、鎖鮮MAP包裝以延長保質(zhì)期，也從一定程度上提高了鹵制產(chǎn)品的消費(fèi)頻次。自2010年休閑鹵制品的包裝化率不斷提升，預(yù)計(jì)到2020年達(dá)到30%。包裝鹵制品2015-2020年預(yù)計(jì)增速為29.2%，高于散裝鹵制品。

休閑鹵制品包裝化率逐步提升(億元)

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包裝休閑鹵制品增速高

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    品牌知名度已成為影響消費(fèi)者購物決定的重要因素，2010年以來品牌休閑鹵制品快速增長。休閑鹵制品中品牌產(chǎn)品占比在2010年只有25.4%，2015年上升至46.1%，2010-2015年復(fù)合增長率32.6%，遠(yuǎn)高于非品牌10%的增速水平，不斷擠壓后者市場。

休閑鹵制品品牌化率提升(億元)

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品牌休閑鹵制品增速高

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    行業(yè)發(fā)展初期以區(qū)域銷售為主，跨區(qū)域存在口味壁壘和消費(fèi)偏好。品牌連鎖門店出現(xiàn)才推動(dòng)鹵制品行業(yè)突破跨區(qū)域銷售壁壘，市占率逐步提升。目前按照零售口徑計(jì)算，CR5市占率為21%，絕味食品市占率約9%，位列第一位，周黑鴨市占率約5%，紫燕市占率約3%、煌上煌市占率約3%，久久丫占比1%。

    休閑鹵制品CR5市占率21%，品牌集中度存在較大提升空間

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    品牌連鎖企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、業(yè)務(wù)模式復(fù)制性強(qiáng)，具備快速擴(kuò)張開店的能力。目前行業(yè)龍頭絕味門店數(shù)量在9800家左右，周黑鴨截至2018年中報(bào)，門店數(shù)量1196家。從區(qū)域覆蓋來看，絕味的銷售區(qū)域分布較為平均，華中、華東都占有26%左右的比例。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)搜索“絕味鴨脖”顯示，在上海、長沙強(qiáng)勢城市，搜索結(jié)果數(shù)目達(dá)到409/364個(gè)，而在合肥、大連等省會(huì)城市數(shù)量不到200個(gè)，門店滲透率仍有提升空間。周黑鴨區(qū)域布局不均衡，華中地區(qū)占比62%，華南、華東合計(jì)占比約26.5%。在強(qiáng)勢城市武漢，每百萬人門店數(shù)量達(dá)到20家，而在其他一線、二線城市每百萬人門店數(shù)量僅為小個(gè)位數(shù)，增長空間大。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國鹵制品行業(yè)市場競爭現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢研究報(bào)告》